Brasato al Barolo: 윤기 나는 갈색 Barolo 와인 소스를 입힌 짙고 부드러운 브레이즈 소고기 슬라이스에 로즈메리를 곁들인 넓은 메인 이미지

준비35분

조리3시간 10분

총 소요 시간15시간 45분

완성량6인분

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요리 소개

Brasato al Barolo 소개

La Cucina Italiana는 Brasato al Barolo를 긴 와인 마리네이드, 강한 시어링, 뚜껑을 덮은 저온 장시간 조리라는 구조를 가진 대표적인 피에몬테 요리로 설명합니다. 결합조직이 풍부한 어깨 부위인 cappello del prete가 특히 잘 맞습니다.

12시간 마리네이드는 겉에 간을 배게 하고 양파, 당근, 셀러리, 허브 향을 와인에 우러나게 합니다. 이후 소고기를 꺼내 완전히 말립니다. 젖은 고기는 찌듯 익지만 마른 표면은 소스에 깊이를 주는 갈색 크러스트를 만듭니다.

마리네이드는 버리지 않습니다. 고기와 채소를 갈색으로 익힌 뒤 걸러 둔 와인을 캐서롤에 다시 넣어 브레이징 액체로 사용합니다.

액체를 절대 세게 끓이면 안 됩니다. 약 2½–3시간 아주 약하게 끓이면 결합조직이 젤라틴으로 바뀌면서도 로스트는 잠시 식혀 썰 수 있을 만큼 형태를 유지합니다.

검증된 사진처럼 윤기 나는 소스를 만들려면 브레이징 채소를 블렌더로 갈거나 체에 내릴 수 있습니다. 소고기가 부드러워진 뒤에만 농도를 조절해야 와인이 거칠거나 지나치게 짜지지 않습니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

마리네이드한 소고기를 완전히 말린다. 표면에 수분이 남으면 완성 소스에 구운 깊이를 주는 짙은 시어링이 되지 않는다.
세게 끓지 않게 브레이즈한다. 부드러운 열은 어깨살을 연하게 만들면서도 썰 수 있는 형태를 유지한다.
고기가 부드러워진 뒤 소스를 졸인다. 와인을 너무 일찍 농축하면 소고기가 부드러워지기 전에 소스가 쓰고 짜질 수 있다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

마리네이드와 소고기

1.2 kg소고기 척 또는 cappello del prete모양이 고르지 않으면 묶은 단단한 통고기 1덩어리
750 mlBarolo 와인
150 g노란 양파큰 조각
120 g당근큰 조각
100 g셀러리큰 조각
2쪽마늘가볍게 으깬 것
2장월계수잎
2줄기로즈메리 가지
3줄기타임 가지
6알검은 통후추

갈색 내기와 마무리

45 ml엑스트라 버진 올리브오일
12 g고운 바다소금나누어 사용
2 g갓 간 검은 후추
250 ml무염 소고기 스톡브레이즈 중 필요한 경우에만

단계별 만드는 법

만드는 법

하룻밤 재운다

소고기, 와인, 향채를 합친다. 비반응성 용기에 소고기, 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 월계수잎, 로즈메리, 타임, 통후추를 넣는다. Barolo를 붓고 덮어 냉장고에서 12시간 재우며 고기를 한두 번 뒤집는다.
마리네이드 동안 로스트 대부분이 와인과 접촉해 있어야 한다.
건져 완전히 말린다. 소고기와 채소를 건진다. 와인은 전부 걸러 보관한다. 소고기 표면을 아주 잘 닦아 말리고 소금 일부와 간 후추로 간한다.
표면은 찌듯 익지 않고 시어링될 만큼 충분히 말라 있어야 한다.

시어링하고 브레이즈를 시작한다

소고기 모든 면을 갈색으로 굽는다. 무거운 캐서롤에 올리브오일을 가열하고 중강불에서 로스트를 8–10분간 돌려 가며 짙은 갈색 크러스트가 생길 때까지 굽는다. 잠시 꺼낸다.
크러스트는 검게 타지 않고 갈색이어야 하며 깊게 구운 향이 나야 한다.
건져 둔 채소를 갈색으로 익힌다. 불을 조금 낮추고 건져 둔 양파, 당근, 셀러리를 넣어 5–6분 익히며 바닥의 fond를 긁어낸다.
채소는 바닥의 fond를 태우지 않으면서 색이 나야 한다.
와인과 소고기를 다시 넣는다. 소고기를 캐서롤에 다시 넣고 보관한 와인을 부어 간신히 끓기 시작할 정도로 올린다. 뚜껑을 덮고 가장 낮게 안정적으로 유지되는 불로 줄인다.
액체는 세게 끓지 않고 부드럽게 떨리는 정도여야 한다.

브레이즈하고 휴지한 뒤 소스를 마무리한다

썰 수 있을 만큼 부드러워질 때까지 브레이즈한다. 뚜껑을 덮고 약 2½–3시간 익히며 중간에 로스트를 뒤집는다. 액체가 너무 줄 때만 무염 스톡을 조금 넣는다.
꼬치나 가는 칼이 가운데에 큰 저항 없이 들어가되 로스트 형태는 유지되어야 한다.
소고기를 휴지한다. 로스트를 따뜻한 접시로 옮겨 느슨하게 덮고 15분간 휴지한다.
속의 육즙이 안정되는 동안 겉은 촉촉함을 유지해야 한다.
소스를 갈아 농축한다. 허브 줄기와 월계수잎을 제거한다. 채소를 브레이징 액체와 함께 갈고 뚜껑 없이 끓여 윤기 있고 소스 같은 농도가 되게 한다. 소금과 후추를 조절한다.
소스는 숟가락에 코팅되지만 슬라이스 위에 부을 수 있을 만큼 흐르는 농도를 유지해야 한다.
결 반대 방향으로 썬다. 소고기를 1–1.5 cm 두께로 썰고 뜨거운 Barolo 소스를 고기 위에 끼얹는다.
슬라이스는 형태를 유지하면서 포크로 쉽게 눌릴 만큼 부드러워야 한다.

실용 가이드

와인 선택

Barolo가 이 요리를 정의하는 와인입니다. 더 저렴한 Nebbiolo도 좋은 브레이즈를 만들 수 있지만, 그 경우 엄밀한 Brasato al Barolo가 아니라 Barolo 스타일 변형이라고 설명해야 합니다.

미리 만들기

로스트는 소스에 담긴 채 하룻밤 식혀 두면 특히 깔끔하게 썰립니다. 고기가 마르지 않게 덮어서 부드럽게 데웁니다.

소스 질감

사진에 보이는 매끈하고 윤기 나는 마무리를 위해 부드러워진 채소를 갈고, 더 고운 레스토랑 스타일 소스를 원하면 이후 체에 거릅니다.

제공

Polenta나 감자 퓌레는 농축된 와인 소스와 잘 맞는 전통적이고 중립적인 곁들임입니다.

문제 해결

소스 맛이 거칠다. 고기가 부드러워지기 전에 와인을 너무 세게 졸였다. 무염 스톡으로 희석하고 부드럽게 끓인다.
정해진 시간이 지나도 소고기가 질기다. 어깨 부위는 더 시간이 필요하다. 불을 세게 올리지 말고 결합조직이 부드러워질 때까지 아주 약하게 계속 끓인다.
소고기가 썰 때 부서져 찢어진다. 썰 수 있는 부드러움을 지나치게 넘겨 브레이즈했거나 너무 뜨거울 때 잘랐다. 더 오래 휴지하고 날카로운 칼을 사용한다.
소스가 묽다. 부드러워진 고기를 먼저 꺼낸 뒤 뚜껑 없이 소스를 졸여 소고기가 과도하게 익지 않게 한다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 소스를 포함한 전체 브레이즈의 1/6
열량: 약 560kcal
탄수화물: 9 g
단백질: 51 g
지방: 29 g
식이섬유: 2 g
나트륨: 약 690 mg

긴 브레이즈 동안 알코올 대부분이 증발하지만 소스는 여전히 와인 기반입니다. 영양값은 소고기 손질과 최종 농축 정도에 따라 달라집니다.

알레르기 및 식품 안전

기본 레시피에서 알레르겐이 없는 스톡을 사용하면 주요 표시 대상 알레르겐이 없습니다. 포장 스톡 라벨은 확인합니다.

생소고기는 12시간 마리네이드 내내 냉장 보관하고, 이후 익힌 브레이즈에 넣어 끓이지 않을 마리네이드는 버립니다.

통 소고기는 63 °C에서 3분 휴지하면 안전하지만, 결합조직이 많은 이 브레이즈는 부드러움을 위해 그보다 훨씬 높은 수준까지 오래 익힙니다. 남은 음식은 74 °C까지 재가열합니다.

자주 묻는 질문

Brasato al Barolo에는 어떤 소고기 부위가 가장 좋은가요?

Cappello del prete나 결합조직이 많은 다른 어깨/척 부위가 좋습니다. 긴 브레이즈 동안 결합조직이 실키한 소스로 변하기 때문입니다.

소고기를 정말 하룻밤 재워야 하나요?

긴 Barolo 마리네이드는 피에몬테 자료에서 이 요리를 정의하는 기술이며 완성 소스 전체에 향을 더합니다.

하루 전에 만들어도 되나요?

네. 다음 날 더 깔끔하게 썰리는 경우가 많고 브레이징 소스에 보관하면 재가열도 잘 됩니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 농축된 Barolo와 채소 소스를 입힌 매우 부드러운 소고기 슬라이스가 짙고 윤기 있게 완성됩니다.
핵심: 오래 재우고 완전히 말려 강하게 시어링한 뒤, 어깨살이 부드러워질 때까지 약하게 브레이즈하고 마지막에 소스를 졸입니다.