오스트리아식 슈바인스브라텐

슈바인스브라텐은 오스트리아와 주변 독일어권에서 널리 먹는 돼지고기 로스트다. 껍질 붙은 어깨살이나 삼겹 부위를 마늘과 캐러웨이로 간하고, 양파와 육수 위에서 천천히 구워 육즙이 풍부한 소스를 만든다. 사진처럼 두꺼운 고기 위에 작은 격자 모양의 껍질이 갈색으로 솟고, 접시에는 젬멜크뇌델과 자우어크라우트가 함께 놓인다. 이 조합에서 고기는 중심, 덤플링은 소스를 흡수하는 역할, 양배추는 산미를 맡는다.

껍질은 젖지 않게 천천히 말리고, 고기가 부드러워진 뒤 짧은 고온으로 따로 완성한다.

바삭한 껍질은 처음부터 센 불로 굽는다고 생기지 않는다. 껍질 아래 지방이 충분히 녹고 표면 수분이 빠진 뒤 고온을 받아야 작은 기포와 단단한 균열이 생긴다. 껍질에 1 cm 간격으로 칼집을 내되 살까지 깊이 자르지 않는다. 소금은 칼집 사이에 고르게 문지르고, 고기 면에는 마늘과 캐러웨이, 마조람, 후추를 바른다. 껍질에는 마늘이 묻지 않게 해야 고온에서 타는 점이 생기지 않는다.

첫 단계는 160℃ 안팎의 비교적 낮은 오븐이다. 양파와 마늘, 육수를 로스팅 팬 바닥에 깔고 고기는 껍질이 위로 오게 올린다. 액체가 껍질에 닿지 않도록 선반이나 채소 위에 받치면 표면이 젖지 않는다. 조리 중 바닥이 마르면 뜨거운 육수를 조금씩 보충하되 껍질 위로 붓지 않는다. 어깨살은 중심 75℃ 이상에서 결합조직이 풀리기 시작하며, 꼬치가 부드럽게 들어갈 때까지 2시간 이상 걸린다.

고기가 부드러워진 뒤 오븐을 240℃로 올리거나 그릴 기능을 짧게 사용해 껍질을 마무리한다. 이 단계에서는 몇 분 차이로 갈색과 탄 맛이 갈리므로 오븐 앞을 떠나지 않는다. 껍질이 고르게 부풀지 않으면 낮은 부분에 소금을 조금 더 뿌리고 팬의 각도를 바꿔 열을 맞춘다. 완성 후 20분 쉬게 해야 육즙이 안정되고, 껍질도 바로 자를 때보다 덜 부서진다.

팬 바닥의 양파와 갈색 자국은 소스가 된다. 지방을 일부 걷고 육수를 더해 끓인 뒤 체에 거르거나 양파를 그대로 두어 농도를 낸다. 자우어크라우트와 젬멜크뇌델은 조리 마지막에 데워 접시에 담는다. 고기는 껍질 줄 사이로 칼을 넣어 두툼하게 썰고, 소스는 껍질 위가 아니라 고기 아래와 덤플링 주변에 붓는다. 그래야 사진처럼 껍질이 식탁에서도 바삭하게 남는다.

바삭한 껍질은 굽기 직전보다 하루 전 손질에서 시작된다. 껍질만 8~10 mm 간격으로 칼집 내고 살까지 깊이 자르지 않는다. 소금은 칼집 사이에 들어가 수분을 끌어내며, 냉장고에서 덮지 않고 말리면 표면이 단단해진다. 고기 쪽에는 마늘과 캐러웨이를 문지르되 껍질 위에는 젖은 양념을 올리지 않는다. 껍질에 남은 물과 마늘 조각은 높은 온도에서 증기를 만들거나 먼저 타기 쉽다.

굽는 동안에는 고기와 껍질이 서로 다른 조건을 필요로 한다. 처음에는 양파와 육수 위에서 중간 온도로 천천히 익혀 결합조직을 풀고, 마지막에 온도를 높여 마른 껍질을 부풀린다. 팬의 액체가 껍질에 닿으면 바삭해지지 않으므로 고기를 받침 위에 놓거나 껍질이 위를 향하게 안정적으로 세운다. 껍질 일부만 색이 덜 날 때는 오븐 전체 시간을 늘리기보다 그 부분에만 그릴 열을 짧게 집중한다.

로스트는 오븐에서 나온 뒤 20분 쉬어야 육즙이 단면에 남는다. 이때 껍질을 포일로 덮으면 수증기로 부드러워지므로 고기 옆면만 느슨하게 가린다. 팬의 양파와 육즙은 체에 거르거나 일부를 으깨 자연스러운 농도의 소스로 만든다. 젬멜크뇌델과 양배추는 소스를 받아 주고, 칼은 껍질 마디 사이를 따라 먼저 자른 뒤 고기를 썰어야 바삭한 층이 부서지지 않는다.

고기 무게와 모양에 따라 시간 차가 크므로 오븐 시간만으로 끝내지 않는다. 살코기 중심 온도와 꼬치 저항을 함께 보고, 껍질은 별도의 갈색과 소리로 판단한다. 칼끝으로 두드렸을 때 단단하고 마른 소리가 나며 작은 기포가 고르게 부풀어야 한다. 중심이 먼저 익었는데 껍질이 덜 바삭하면 고기를 잠시 식힌 뒤 껍질 쪽만 그릴 아래에 두어 살코기의 추가 가열을 줄인다.

팬 바닥의 육수가 완전히 마르지 않게 확인하되 껍질에는 붓지 않으며, 필요한 액체는 팬 가장자리로 뜨겁게 보충한다.