차렉 엘 아리안

차렉 엘 아리안(Tcharek el Aarian)은 아몬드 소를 넣어 초승달 모양으로 빚는 알제리 과자다. 차렉 계열에는 설탕 코팅, 꿀, 장식 무늬를 더한 여러 변형이 있지만, 엘 아리안은 겉을 두껍게 코팅하지 않아 반죽의 매끈한 표면과 아몬드 소가 직접 드러나는 형태로 알려져 있다. 결혼식이나 명절 다과에서 차와 함께 작은 분량으로 낸다.

차렉의 껍질은 아몬드 소를 숨기기 위한 두꺼운 벽이 아니라, 향을 붙잡는 얇은 막이다.

반죽은 파이처럼 겹을 만드는 반죽이 아니라 얇고 유연한 껍질을 만드는 반죽이다. 버터와 설탕을 과하게 휘핑하면 오븐에서 퍼지고 표면이 갈라질 수 있으므로, 재료가 한 덩어리로 섞일 만큼만 작업한다. 오렌지 꽃물은 향과 수분을 동시에 주며, 반죽이 갈라지지 않고 얇게 밀릴 정도까지만 더한다.

아몬드 소는 곱게 간 아몬드, 설탕, 레몬 껍질과 오렌지 꽃물로 만든다. 너무 건조하면 성형 중 갈라지고, 지나치게 젖으면 굽는 동안 소가 팽창해 껍질을 터뜨린다. 손으로 쥐었을 때 뭉치고 손바닥에 기름이 배지 않는 정도가 알맞다. 소를 짧은 막대 모양으로 미리 나누면 모든 쿠키의 크기와 굽는 시간이 일정해진다.

초승달의 뾰족한 끝은 장식만이 아니라 두께 조절의 결과다. 반죽 원에 아몬드 소를 놓고 한 번 감싼 뒤 공기를 빼며 말고, 양끝을 가늘게 눌러 안쪽으로 굽힌다. 접합부는 아래로 향하게 놓아야 오븐에서 벌어지지 않는다. 껍질은 소를 완전히 덮되 너무 두껍지 않아야 한입에서 아몬드가 중심으로 느껴진다.

굽기는 강한 갈색을 내는 과정이 아니다. 170°C 오븐에서 바닥과 끝부분만 옅은 황금빛이 되고 윗면은 크림색을 유지할 때 꺼낸다. 식는 동안 반죽이 단단해지므로 뜨거울 때 완전히 바삭해질 때까지 굽지 않는다. 하루 지난 뒤에는 오렌지 꽃 향이 반죽과 소에 고르게 퍼져 처음보다 차분한 맛이 난다.