알제리 므슴멘

므슴멘(Msemmen)은 마그레브 여러 지역에서 먹는 층진 사각 반죽이며, 알제리에서도 아침 식사와 오후 차 시간에 널리 준비된다. 얇은 반죽을 버터와 기름으로 코팅하고 세몰리나를 뿌린 뒤 여러 번 접어 팬에 굽는다. 크루아상처럼 발효로 큰 결을 만드는 음식은 아니며, 손으로 늘이고 접어 만든 미세한 막이 열과 증기로 분리되면서 특유의 쫄깃하고 부드러운 층이 생긴다.

므슴멘의 결은 반죽 속에서 생기는 것이 아니라, 기름과 세몰리나를 사이에 둔 접힘에서 생긴다.

반죽은 밀가루와 고운 세몰리나를 함께 사용하면 다루기 쉽고 고소하다. 물은 한 번에 붓지 않고 가루의 흡수 상태를 보며 넣는다. 잘 치댄 반죽은 손에 약간 달라붙되 표면이 매끈하고, 잡아당겼을 때 가장자리가 들쭉날쭉 찢어지지 않는다. 이 상태에서 반죽을 작은 공으로 나누고 기름을 발라 쉬게 하면, 성형할 때 밀대 없이도 넓고 얇게 펼 수 있다.

층 사이에는 녹인 버터와 중성 기름을 섞어 바른다. 버터만 쓰면 향은 좋지만 차가워질 때 굳어 반죽을 찢을 수 있고, 기름만 쓰면 풍미가 단조롭다. 두 지방을 섞으면 작업성이 안정된다. 고운 세몰리나는 접힌 면이 서로 완전히 달라붙는 것을 막고, 구울 때 얇은 결이 분리되도록 돕는다.

성형한 사각형은 바로 누르지 않고 다시 짧게 휴지시킨다. 접은 직후에는 글루텐이 긴장되어 있어 힘으로 밀면 가장자리만 두꺼워지고 중심이 찢어진다. 15분 정도 쉬면 손바닥으로 눌러 18 cm 안팎까지 고르게 넓힐 수 있다. 이 두 번째 휴지가 전체 시간에서 가장 자주 생략되지만, 층의 균일함에는 큰 차이를 만든다.

팬은 중불에서 충분히 예열하되 연기가 날 정도로 뜨거워서는 안 된다. 므슴멘을 자주 뒤집으면 한 면이 과하게 굳지 않고 내부 증기가 여러 층 사이로 퍼진다. 표면은 윤기가 돌고 갈색 반점이 고르게 생기며, 가장자리를 손가락으로 살짝 눌렀을 때 층이 되튀어야 한다. 꿀을 곁들이더라도 반죽 자체는 짜거나 달지 않게 만들어 여러 방식으로 먹을 수 있도록 한다.