알제리 마하제브

마하제브(Mhadjeb)는 마주바(Mahjouba)라고도 불리며, 세몰리나 중심의 반죽을 아주 얇게 늘여 매콤한 채소 소를 감싼 알제리의 플랫브레드다. 길거리에서는 뜨거운 철판에서 바로 구워 종이에 싸 내기도 하고, 가정에서는 차나 수프와 곁들이는 든든한 간식으로 준비한다. 겉모습은 단순한 사각형이지만 완성도는 반죽의 탄력, 소의 농도, 접는 순서가 함께 결정한다.

좋은 마하제브는 소를 많이 넣는 음식이 아니라, 얇은 반죽이 소를 새지 않게 감싸는 음식이다.

반죽은 밀대로 미는 방식보다 기름을 바른 작업대에서 손바닥과 손끝으로 늘이는 편이 알맞다. 충분히 휴지한 세몰리나 반죽은 찢어지지 않으면서 거의 비칠 정도로 얇아지고, 접힌 부분에는 얇은 층이 생긴다. 반죽이 두꺼우면 중심부가 질기고 무거워지며, 지나치게 얇아 구멍이 나면 토마토 소가 팬으로 새어 나와 타기 쉽다.

소는 양파, 토마토, 단고추, 마늘을 천천히 볶아 만든다. 생채소를 그대로 넣지 않는 까닭은 수분 때문이다. 토마토즙이 남아 있으면 반죽이 축축해지고 접합부가 벌어지므로, 팬 바닥을 주걱으로 그었을 때 물이 바로 흘러들지 않을 만큼 졸여야 한다. 하리사와 커민은 매운맛과 흙내음을 더하지만 양은 채소의 단맛을 가리지 않는 범위로 잡는다.

이 조리법은 반죽과 소를 모두 실온에 가깝게 맞춘 뒤 조립한다. 뜨거운 소를 얇은 반죽에 올리면 글루텐이 급격히 약해져 찢어질 수 있다. 반대로 차갑게 굳은 소는 고르게 펴기 어렵다. 소를 먼저 만들고 식히는 동안 반죽을 치대고 휴지시키면 전체 작업이 자연스럽게 이어진다.

굽는 팬에는 많은 기름이 필요하지 않다. 중불로 달군 두꺼운 팬에 접힌 면을 먼저 내려놓고, 넓은 주걱으로 가볍게 눌러 층 사이의 증기를 고르게 퍼뜨린다. 갈색 반점이 생기고 가장자리가 단단해지면 뒤집는다. 완성된 마하제브는 겉이 얇게 바삭하고 안쪽은 부드러우며, 토마토와 양파 소는 흐르지 않으면서도 촉촉해야 한다.