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비균질 전유를 차갑게 굳혀 만드는 세르비아식 신선 카이막
카이막은 가열한 우유가 식는 동안 표면에 생기는 지방과 단백질이 풍부한 층을 걷어 만드는 유제품입니다. 세르비아에서는 특히 중부와 서부의 목축 지역과 연관이 깊고 우지체 지역에서도 젊은 카이막과 숙성 카이막을 중요하게 다룹니다.
지역과 가정에 따라 만드는 방식은 크게 다릅니다. 소젖이나 양젖을 사용할 수 있고, 며칠에서 더 긴 기간 숙성하는 경우도 있습니다. 이 레시피는 그런 장기 숙성형이 아니라 살균 우유와 냉장 관리를 사용한 신선한 가정용 버전입니다.
우유가 비균질인지가 결과에 직접 영향을 줍니다. 비균질 전유에서는 지방이 표면으로 올라와 두꺼운 층을 형성하기 쉽지만, 균질화한 우유는 표면층이 훨씬 얇고 수율도 낮아지기 쉽습니다. 따라서 5L 원료의 선택 자체가 핵심 조건입니다.
우유는 6~7L의 매우 넓고 두꺼운 냄비에서 천천히 가열합니다. 넘치지 않을 여유 공간을 두고 중간 불보다 약간 약한 불에서 약 20분 동안 90~95℃까지 올립니다. 바닥이 눌어붙지 않게 가끔 바닥을 저어 줍니다.
불에서 내린 우유는 1~2개의 넓고 얕은 용기로 옮깁니다. 넓은 표면은 막 형성에 도움이 되지만 실온 노출을 길게 하지 않습니다. 강한 김이 가라앉을 때까지만, 최대 60분 두고 냉장합니다.
표면을 건드리지 않도록 느슨하게 덮고 우유가 4℃ 이하로 내려갈 때까지 식힌 뒤 총 약 11시간 냉장합니다. 표면층이 들어 올릴 수 있을 만큼 단단해지면 넓은 구멍 주걱이나 스키머로 살짝 걷고, 남은 우유를 몇 분 빼 줍니다.
걷어 낸 카이막에 고운 소금 3g을 부드럽게 섞고 바로 4℃ 이하로 돌려놓습니다. 약 250g은 작업 기준 수율이며 우유 지방, 계절, 젖소, 균질 정도에 따라 달라질 수 있습니다.