개요
카이막을 채운 돼지고기 카라조르제바 슈니츨라
카라조르제바 슈니츨라는 세르비아에서 카이막을 넣어 말아 튀기는 슈니첼로 널리 알려져 있습니다. 기원에 대한 이야기는 셰프 밀로반 미차 스토야노비치와 연결되어 전해지지만, 이 레시피에서는 그 이야기를 확정된 역사적 사실보다 세르비아의 강한 요리적 연관성으로만 다룹니다.
이 구성은 돼지 등심만 사용합니다. 송아지고기는 알려진 다른 선택지지만 여기에는 포함하지 않습니다. 햄이나 단단한 치즈를 추가하는 현대식 변형도 배제하고, 속은 카이막 180g만 사용합니다.
돼지 등심 커틀릿 4개는 각각 약 170g으로 준비해 두께 약 5mm까지 고르게 두드립니다. 가장자리를 너무 세게 내려치면 작은 구멍이 생겨 튀기는 동안 카이막이 새기 쉽습니다. 넓고 얇게 만든 고기에 차가운 카이막 약 45g씩을 놓고 양옆을 접은 뒤 원통형으로 단단히 맙니다.
튀김옷은 밀가루, 푼 달걀, 마른 빵가루 순서입니다. 모든 표면을 완전히 덮되 빵가루를 세게 눌러 두껍게 뭉치지 않습니다. 이 세 단계가 고기를 보호하고 카이막이 바로 기름으로 흘러나오는 것을 줄입니다.
기름은 170℃를 유지하고 한 번에 2개씩 튀깁니다. 너무 많은 롤을 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어져 겉이 기름을 많이 흡수할 수 있습니다. 돼지고기 부분의 중심은 최소 63℃에 도달해야 하고 이후 최소 3분 휴지합니다. 중심 온도를 잴 때는 녹은 카이막 부분이 아니라 돼지고기 자체를 측정합니다.