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젤랴니차(Zeljanica) — 시금치와 브라인드 치즈를 넣은 롤형 필로 파이
젤랴니차는 발칸 전역에서 볼 수 있는 채소잎 필링 파이 범주로, 한 나라만의 기원으로 단정하기 어렵습니다. 이름이 반드시 시금치만을 뜻하는 것도 아닙니다. 다른 지역과 가정에서는 근대, 어린 쐐기풀, 소렐 등 여러 잎채소를 사용할 수 있지만, 이 레시피는 재현성을 위해 생 시금치와 화이트 브라인드 치즈를 선택합니다.
시금치는 씻은 뒤 표면 수분을 거의 남기지 않는 것이 중요합니다. 물기가 많으면 달걀과 요거트가 들어간 필링이 지나치게 묽어지고 필로가 쉽게 눅눅해집니다. 500g의 시금치는 잘 말린 뒤 굵게 썰고, 부순 치즈 400g, 전란 150g, 플레인 전지 요거트 200g, 소금과 후추를 섞습니다.
치즈는 완전히 매끈한 크림으로 만들지 않고 작은 덩어리가 남도록 합니다. 이 상태에서 달걀과 요거트가 시금치에 고르게 묻으면 롤 안에서 필링이 촉촉하게 익으면서도 구조를 유지합니다. 치즈 제품에 따라 염도가 크게 달라질 수 있으므로, 선택한 재료는 레시피의 브라인드 치즈 성격과 가까운 제품이어야 합니다.
해바라기유와 탄산수를 섞어 필로에 가볍게 바르고, 필링을 너무 두껍게 넣지 않은 채 롤을 만듭니다. 200 °C에서 40분 구워 필로가 황금빛과 바삭함을 얻고, 중심이 액체처럼 흔들리지 않으며 가장 두꺼운 부분이 최소 71 °C에 도달해야 합니다.
10분 휴지하면 치즈와 달걀 필링이 조금 더 단단해져 썰었을 때 수증기와 수분이 한꺼번에 쏟아지지 않습니다. 따뜻할 때 요거트나 발효 유제품을 곁들이면 파이의 염도와 산미가 자연스럽게 이어집니다.