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발효 반죽과 무발효 장식으로 만드는 세르비아 슬라바 의식빵
슬라바는 세르비아 가정에서 가족의 수호성인을 기리는 관습이며 2014년 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재되었습니다. Slavski kolač는 그 의례에서 와인과 함께 사용하는 장식 빵입니다.
이름에 kolač가 들어가지만 이 음식은 달콤한 케이크가 아니라 의식빵입니다. 가정마다 조성이 다르고 금식일에 맞춘 버전과 유제품·달걀·버터가 들어간 버전이 있을 수 있습니다. 여기서는 밀가루, 물, 생이스트, 소금만의 담백한 메인 반죽으로 고정합니다.
메인 반죽은 흰 밀가루 800g, 미지근한 물 400mL, 생이스트 24g, 고운 소금 16g으로 만듭니다. 높이가 있는 원형 모양을 지탱하기 위해 10~12분 충분히 반죽해 매끄럽고 탄력 있게 만듭니다.
1차 발효는 45분입니다. 이후 부드럽게 가스를 빼고 표면이 팽팽한 원형으로 만들어 기름 바른 지름 24~26cm 깊은 원형 틀에 넣습니다. 15분 더 두어 표면이 조금 이완되고 다시 부풀기 시작하게 합니다.
장식은 흰 밀가루 150g, 물 75mL, 고운 소금 3g으로 만드는 단단한 무발효 반죽입니다. 십자가, 작은 밀 이삭, 땋은 장식 같은 절제된 형태를 만들 수 있으며 발효하지 않아 윤곽이 더 잘 남습니다.
장식의 상징과 의식 방법은 가정이나 교구에 따라 다를 수 있습니다. 이 레시피는 특정 장식 체계를 유일한 규범으로 정하지 않고 빵 자체를 재현하는 데 필요한 반죽과 굽기에 집중합니다.
장식을 만드는 동안 오븐을 200℃로 예열하고 50~55분 굽습니다. 빵 본체가 깊은 금색이 되고 빵 부분에 찔러 본 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않아야 합니다. 장식만 먼저 갈색이 되면 윗면을 느슨하게 가리고 빵 본체를 계속 굽습니다.
오븐에서 꺼낸 뒤 최소 30분 식힘망에서 식힙니다. 이 30분은 큰 빵의 내부를 안정시키는 냉각 가이드이며 205분 총 소요 시간에는 포함하지 않습니다.