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발효 양배추와 생고기·훈제고기를 층내어 끓이는 세르비아 스바드바르스키 쿠푸스
Svadbarski kupus는 직역하면 결혼식과 양배추를 연결하는 이름으로, 세르비아 차차크 지역의 음식으로 잘 알려져 있습니다. 므르차예브치의 Kupusijada 역시 이 음식과 지역 양배추 조리 문화를 보여 줍니다. 큰 행사에서는 토기나 장작불을 쓰기도 하지만 이 레시피는 가정용 6~7L 두꺼운 냄비에 맞춘 양입니다.
이 음식의 특징은 발효 양배추와 한 종류의 고기만 끓이는 것이 아니라 신선한 돼지고기와 소고기, 훈제 갈비, 베이컨을 한 냄비에 층내는 데 있습니다. 각각 지방, 젤라틴, 훈제 향, 염도를 다른 방식으로 더합니다.
발효 양배추 1500g은 가늘게 채 썰지 않고 큰 쐐기나 두꺼운 조각으로 자릅니다. 4시간 조리에도 구조를 유지하기 위해서입니다. 시작 전에 조금 맛보고 아주 짤 때만 짧게 헹굽니다.
6~7L 두꺼운 냄비 바닥에 라드 절반을 바르고 양배추, 양파, 마늘, 각종 고기를 나눠 층으로 올립니다. 스위트 파프리카와 굵게 간 후추도 층 사이에 흩뿌리고 월계수잎과 남은 라드를 넣습니다.
뜨거운 물 1000mL는 냄비 옆으로 부어 내용물 높이의 약 1/2~2/3까지만 오르게 합니다. 국물이 많은 수프가 아니라 장시간 브레이징에 가까운 상태가 목표입니다.
처음에는 스토브에서 잔잔히 끓기 직전까지 올린 뒤 아주 약한 불로 낮춥니다. 240분 동안 젓지 않습니다. 바닥이 눌어붙을 것 같을 때는 숟가락으로 섞지 말고 냄비 전체를 부드럽게 흔듭니다.
완성 시 발효 양배추는 매우 부드럽지만 조각 형태가 남고, 신선 고기는 쉽게 풀릴 정도로 부드러워야 합니다. 돼지고기와 소고기 통고기 조각은 최소 63℃에 도달해야 하며 4시간 스튜에서는 대체로 이를 충분히 넘깁니다.