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이스트 반죽 사이에 호두와 살구잼을 겹치고 다크 초콜릿 글레이즈를 올리는 Žerbo kocke
Žerbo kocke는 세르비아어권에서 쓰이는 이름이지만, 더 넓게는 헝가리의 Zserbó와 Gerbeaud 이름으로 알려진 중부유럽 페이스트리와 연결됩니다. 역사적 연결은 부다페스트와 헝가리 제과 문화에 있으며, 세르비아에서 쓰이는 이름은 이 케이크가 인접 지역의 제과 레퍼토리에도 자리 잡았음을 보여 줍니다.
이 케이크를 규정하는 요소는 네 가집니다. 얇은 이스트 반죽, 호두, 살구잼, 초콜릿 글레이즈입니다. 층 수나 설탕 비율은 조리법마다 달라질 수 있지만, 이 네 요소 중 하나를 빼면 정체성이 크게 달라집니다. 여기서는 23×33cm 틀 안에 반죽 4장과 호두·잼 3겹을 만듭니다.
반죽은 빵 반죽처럼 오래 치대지 않습니다. 버터, 사워크림, 설탕, 달걀이 들어가 충분히 부드럽고 풍부하므로 하나로 매끄럽게 뭉치면 그 이상 강하게 글루텐을 발달시킬 필요가 없습니다. 30분 휴지시키면 밀가루가 수분을 흡수하고 밀 때 되튀는 힘이 줄어듭니다.
층을 만들 때는 잼과 호두의 역할을 분리해서 봅니다. 살구잼은 물이 분리되지 않고 얇게 펴 발릴 만큼 진해야 합니다. 호두는 설탕과 고르게 섞어 반죽 면 전체에 일정하게 퍼지게 합니다. 가장자리 가까이 채우되 틀 밖으로 흐를 정도까지 밀지 않습니다.
굽기에서 윗면 색만 보는 것은 충분하지 않습니다. 안쪽 반죽층은 잼과 호두 사이에 있어 열을 덜 직접 받습니다. 180℃에서 35분 굽고, 잼이 몰리지 않은 반죽 부분에 꼬치를 넣어 생반죽이 묻어나오지 않으며 윗면이 단단하게 자리 잡았는지 확인합니다.
오븐에서 나온 뒤 바로 초콜릿을 바르지 않습니다. 틀 전체가 완전히 식을 때까지 90분 기다립니다. 따뜻한 케이크에 초콜릿을 펴 바르면 글레이즈가 묽어지고 윗면에 스며들 수 있습니다. 완전히 식은 뒤 다크 초콜릿과 버터를 녹여 얇게 펴 바르고, 다시 30분 두어 표면이 젖지 않을 정도로 굳힙니다.
자르는 시점도 층의 선명도를 결정합니다. 케이크가 따뜻하거나 초콜릿이 덜 굳은 상태에서 자르면 칼이 글레이즈를 끌고 호두와 살구층까지 번지게 합니다. 글레이즈가 굳은 뒤 따뜻하고 마른 칼로 자르면 24개의 작은 사각형 단면이 훨씬 깨끗합니다.