껍질을 바삭하게 굽는 세르비아식 새끼돼지 오븐 로스트
Praseće pečenje은 세르비아에서 돼지고기를 통째 또는 큰 덩어리로 구워 내는 음식 맥락과 연결됩니다. 축제나 전문 pečenjara에서 꼬치에 통돼지를 굽는 형태가 유명하지만, 여기서는 가정용 오븐과 큰 로스터에 맞춘 2.5kg 조각을 사용합니다.
고기는 껍질이 붙은 새끼돼지의 어깨·갈비 또는 다리 쪽 큰 뼈 포함 조각입니다. 양념은 고운 소금 25g, 부드럽게 한 돼지기름 30g, 팬용 물 250ml뿐입니다. 마늘, 허브, 맥주 같은 향신 재료를 더하지 않고 돼지고기 자체의 맛과 로스팅에서 나온 육즙을 중심으로 합니다.
껍질을 바삭하게 만들려면 시작 전에 표면 수분을 종이로 충분히 닦아야 합니다. 소금은 주로 노출된 살코기 쪽에 고르게 바르고, 돼지기름은 껍질에 얇게 바릅니다. 껍질 위에 소금을 두껍게 쌓지 않습니다.
고기는 껍질이 위로 오게 로스터에 넣고 물 250ml를 고기 주변에 붓습니다. 물을 껍질 위로 붓지 않습니다. 뚜껑을 덮고 200℃에서 150분 구우면 큰 조각이 마르지 않는 동안 결합조직이 부드러워지고 팬에 육즙과 지방이 모입니다.
마지막 30분에는 뚜껑을 열고 같은 200℃에서 구워 껍질을 말리고 갈색을 냅니다. 가장 두꺼운 살코기 부분을 뼈에서 떨어진 지점에서 재어 최소 63℃에 도달해야 합니다. 바삭한 껍질과 맑은 육즙은 품질 신호이지 중심 온도 측정을 대신하지 않습니다.
오븐에서 나온 뒤 20분 휴지합니다. 이는 63℃에 도달한 통고기의 최소 3분 휴지 기준을 충분히 넘는 시간이며, 큰 조각의 육즙을 가라앉혀 자를 때 손실을 줄이는 데도 도움이 됩니다.