Pečena patka sa mlincima

오리를 말리고 간한다통오리 2500g의 표면을 완전히 닦아 말리고 지방이 많은 껍질만 얕게 찌른 뒤 안팎에 소금 18g, 후추 2g, 파프리카가루 3g을 바르고 녹인 버터 50g을 바르는 데 15분 정도 쓴다. 가슴살까지 깊게 상처 내지 않으면서 지방 부위에만 작은 구멍이 있어야 한다.

저온 로스팅을 준비한다오븐을 150 °C로 예열하고 오리를 가슴이 위로 가게 랙 위에 올린 뒤 표면이 너무 빨리 갈색이 되지 않도록 느슨하게 덮는 데 10분 정도 쓴다. 오리가 수평으로 놓여 지방이 껍질에서 팬으로 빠질 수 있어야 한다.

오리를 천천히 굽는다덮은 상태로 150 °C에서 165분 굽고 팬의 지방이 너무 깊어지면 조심스럽게 덜어낸다. 끝날 무렵 다리 관절이 더 자유롭게 움직이고 팬에 맑게 렌더링된 지방이 많이 모여 있어야 한다.

글레이즈를 졸인다작은 냄비에 레몬즙 60mL, 꿀 40g, 타임 5g을 넣고 5분 잔잔하게 끓여 약간 시럽처럼 만든다. 숟가락에 얇게 코팅되어 물처럼 바로 흘러내리지 않으면 된다.

글레이즈를 바르고 고온 마무리한다덮개를 벗기고 글레이즈를 바른 뒤 200 °C에서 20분 굽는다. 껍질이 진한 갈색으로 바삭해지고 식품용 중심 온도계가 허벅지 안쪽, 날개 안쪽, 가슴의 가장 두꺼운 부분에서 모두 최소 73.9 °C를 가리켜야 하며 탐침은 뼈에 닿지 않아야 한다.

오리를 휴지시킨다오리를 깨끗한 카빙 보드로 옮겨 20분 둔다. 처음 칼을 넣었을 때 강한 수증기가 한꺼번에 나오지 않고 껍질의 바삭함은 남아 있어야 한다.

물 2000mL를 끓인다넓은 냄비에서 물 2000mL를 5분 정도 가열해 표면 전체가 확실히 끓는 상태로 만든다. mlinci를 넣기 전에 물이 고르게 끓어야 한다.

Mlinci를 익힌다부순 mlinci 300g을 넣어 약 4분 익힌 뒤 즉시 소쿠리에 밭쳐 충분히 물기를 뺀다. 조각이 접힐 만큼 부드럽지만 넓은 모양과 약간의 씹는 감각은 남아 있어야 한다.

오리 육즙에 버무린다물기를 뺀 mlinci에 거른 오리 팬 육즙과 지방 100mL를 넣고 3분 안에 고르게 버무린다. 표면은 윤기 있고 촉촉하지만 깊은 지방 웅덩이에 잠겨 있지 않아야 한다.