Pekmez od šljiva

Pekmez od šljiva 설탕 없이 졸여 냉장·냉동하는 자두 스프레드

Pekmez od šljiva는 자두의 수분을 충분히 날려 농축한 스프레드로 세르비아 식문화에서 익숙한 형태다. 설탕을 넣지 않는 방식도 널리 알려져 있으며, 이 구성은 아주 잘 익은 자두 3000g만 사용한다. 재료가 하나뿐이라 과일의 당도, 수분, 팬의 넓이와 농축 정도가 결과를 거의 모두 결정한다.

자두가 충분히 익어야 추가 설탕 없이도 자연스러운 단맛을 얻을 수 있다. 씨를 제거한 자두를 넓은 로스팅 팬에 펴면 깊은 냄비보다 수증기가 빠르게 빠진다. 200 °C에서 90분 굽는 동안 약 20분마다 가장자리의 과육을 가운데로 긁어 섞어 마른 부분만 먼저 타는 것을 막는다.

완성 여부는 색 하나로 판단하지 않는다. 품종에 따라 원래 색이 어두울 수 있기 때문이다. 뜨거운 자두 스프레드에 숟가락으로 길을 냈을 때 그 자국이 바로 물처럼 닫히지 않고 천천히 메워지면 충분히 농축된 것이다. 3000g의 과일에서 약 900g이 남는다는 수율은 상당한 수분 손실을 반영하며 실제 품종과 익음 정도에 따라 조금 달라질 수 있다.

이 조리법은 병을 뒤집거나 뜨거운 병을 오븐에 넣는 방식, 밀폐 뚜껑만으로 실온 안전성을 주장하는 방식을 사용하지 않는다. 뜨거운 pekmez를 얕은 깨끗한 용기에 나눠 30분 김을 뺀 뒤 4 °C 이하에서 120분 중심까지 식힌다. 냉장 보관은 4일 이내이고, 더 오래 보관하려면 냉동한 뒤 냉장고에서 해동한다.