Paradajz u flaši

Paradajz u flaši 냉장·냉동용 세르비아식 토마토 베이스

Paradajz u flaši는 세르비아 가정에서 제철 토마토를 수프, 스튜, 소스 등에 쓰기 좋은 액체 형태로 준비하는 이름이다. 생토마토를 그대로 병에 담는 방식, 익히는 방식, 보존제를 쓰는 방식 등 여러 가정식 전통이 있지만 서로 다른 방법을 섞어 안전성을 추정해서는 안 된다. 이 조리법은 토마토를 충분히 익힌 뒤 얕은 용기에서 빠르게 식혀 냉장하거나 냉동하는 흐름만 사용한다.

잘 익은 토마토 3000g이 바탕이고 붉은 단피망 250g이 단맛과 향을 보탠다. 평잎 파슬리 30g과 셀러리 잎 20g은 마지막 5분에 넣어 허브 향을 남긴다. 토마토와 피망을 아주 곱게 걸러 맑은 주스로 만들지 않고, 흐를 수 있을 만큼만 굵게 갈아 미세한 과육을 남긴다. 20분 끓이면 거품이 줄고 생채소 냄새가 익은 향으로 바뀌며 약간 농축된다.

이 음식에서 가장 중요한 단계는 조리 뒤 냉각이다. 큰 냄비째 실온에 오래 두면 중심부가 오랫동안 따뜻할 수 있으므로 뜨거운 토마토를 얕은 내열 용기에 나눈다. 20분 정도 강한 김을 빼고 냉장고로 옮겨 4 °C 이하에서 120분 식혀 중심까지 차갑게 만든다. 병이나 병 모양의 용기에는 완전히 차가워진 뒤 옮긴다.

차가운 토마토 베이스는 냉장 4 °C 이하에서 3~4일 안에 사용한다. 더 오래 보관하려면 팽창 공간을 남긴 용기에 냉동하고 냉장고에서 해동한다. 뚜껑이 닫혔다는 사실, 병이 밀봉되었다는 사실, 보존제를 넣었다는 사실만으로 실온 보관이 안전해지는 것은 아니다. 2시간 안전 범위를 넘겨 따뜻하게 둔 용기나 부패 징후가 있는 것은 버린다.