Londoneri

쇼트크러스트 반죽을 만든다밀가루 250g, 베이킹파우더 5g, 소금 2g, 차가운 버터 140g을 굵은 부스러기처럼 비빈 뒤 설탕 80g, 노른자 4개, 레몬 1개의 제스트를 넣고 10분 안에 한 덩어리로 뭉친다. 마른 밀가루가 보이지 않으면서도 반죽이 탄력 있게 늘어나지 않고 짧게 끊어지는 느낌이면 알맞다.

반죽을 냉장 휴지시킨다반죽을 납작한 직사각형으로 만들어 덮고 냉장고에서 30분 둔다. 밀대로 밀 때 버터가 작업대에 번지지 않을 정도로 단단해지면 된다.

틀에 반죽을 편다오븐을 175 °C로 예열한다. 냉장 반죽을 22×37cm 틀 크기로 밀어 유산지를 깐 틀에 옮기고 가장자리까지 두께를 고르게 맞추는 데 10분 정도 쓴다. 모서리만 유난히 두껍지 않은 평평한 층이어야 한다.

바닥을 먼저 굽는다175 °C 오븐 가운데 선반에서 15분 굽는다. 표면의 젖은 광택이 사라지고 바깥 가장자리만 아주 옅게 금빛이 돌기 시작하면 토핑을 올릴 준비가 된 것이다.

호두 머랭을 만든다흰자 4개를 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑하고 설탕 150g을 조금씩 넣어 윤기 있는 단단한 거품으로 만든 뒤 곱게 간 호두 150g을 가볍게 섞는다. 거품이 뚜렷한 뿔을 유지하고 호두가 한쪽으로 가라앉지 않으면 된다.

잼과 머랭을 겹친다따뜻한 바닥에 살구잼 150g을 얇게 펴고 호두 머랭을 덮은 뒤 굵게 다진 호두 60g을 고르게 뿌린다. 잼이 모서리까지 얇게 닿고 머랭이 빈틈 없이 덮여야 한다.

호두 층을 굽는다틀을 다시 오븐에 넣고 150 °C에서 25분 굽는다. 윗면을 가볍게 만졌을 때 마르고, 가장자리를 조금 잘라 보았을 때 느슨한 생흰자 거품이 보이지 않으면 충분히 익은 것이다.

식힌 뒤 자른다틀을 식힘망에 올려 30분 식힌 뒤 24개 바 형태로 자른다. 토핑이 굳고 절단면의 잼이 흘러내리지 않을 때 가장 깔끔하게 자를 수 있다.