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신선한 양배추와 훈제 돼지갈비를 천천히 익힌 세르비아식 한 냄비 요리
Kupus sa suvim rebrima는 집에 따라 신선한 양배추나 발효 양배추를 사용할 수 있지만, 이 배합은 신선한 초록 양배추를 선택한다. 양파와 당근을 먼저 부드럽게 만들고 훈제 돼지갈비를 물에 오래 익혀 만든 짭짤하고 훈연된 국물에서 양배추를 천천히 익힌다. 완성된 냄비는 양배추가 형태를 잃은 퓌레가 아니라 부드럽게 접히는 조각으로 남아 있어야 한다.
돼지갈비는 양배추보다 훨씬 긴 연화 시간이 필요하므로 먼저 익힌다. 이 조리법에 사용한 제품 정보는 완전히 조리된 즉석 섭취 제품이라는 사실을 명확히 확인해 주지 않으므로 보수적으로 생고기와 같은 안전 관리가 필요하다. 갈비를 월계수잎, 후추, 물과 함께 35분 먼저 잔잔하게 끓여 훈연 향과 염분이 국물로 퍼지고 결합조직이 풀리기 시작하게 한다.
안전 온도와 부드러움은 서로 다른 기준이다. 식품용 중심 온도계를 가장 두꺼운 고기 부분에 넣되 뼈에 닿지 않게 하고 최소 62.8℃를 확인한다. 그 뒤 최소 3분을 넘겨 계속 끓여 안전 확인을 마친 뒤에도, 갈비가 뼈에서 쉽게 떨어질 만큼 부드러워질 때까지 조리는 계속된다. 이 냄비에서는 이후 양배추를 넣고 60분 더 익히므로 실제 조리 시간은 안전 최소치를 크게 넘는다.
염도는 제품 표시가 결정한다. 사용 기준 제품은 100g당 소금 3.70g으로 표시되어 있어 갈비 600g만으로 약 22.2g의 소금이 들어온다. 따라서 시작할 때 별도 소금을 넣지 않는다. 다른 브랜드의 갈비를 사용하면 염도와 나트륨 계산이 그대로 적용되지 않으므로 해당 제품 표시를 확인하고, 냄비의 간은 거의 끝날 때 갈비 고기와 국물을 함께 맛본 뒤 판단한다.
양배추 1200g은 3cm 정도로 잘라 갈비가 먼저 익은 냄비에 여러 번 나누어 넣는다. 뚜껑을 덮고 약한 끓임으로 60분 조리하면 두꺼운 흰 줄기가 쉽게 휘고 갈비 고기가 뼈에서 큰 저항 없이 분리되는 시점이 온다. 스위트 파프리카 파우더 5g은 뜨거운 국물 한 국자에 먼저 풀어 마지막 5분에 넣어 고온의 기름에서 타는 것을 피한다. 남은 음식은 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장하고 다시 먹을 때 73.9℃까지 데운다.