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마르멜로를 레몬 설탕물에 부드럽게 익힌 냉장 콩포트
Kompot od dunja는 단단한 dunja를 설탕물에 익혀 과육과 시럽을 함께 먹는 과일 콩포트다. 여기서 dunja는 한국의 일반적인 모과와 같은 식물로 단정하지 않고 Cydonia oblonga에 해당하는 마르멜로(퀸스)를 뜻한다. 생과육은 단단하고 향이 강하지만 가열하면 부드러워지며 향이 시럽으로 퍼진다.
이 조리법의 목표는 잼처럼 무너진 과육이 아니라, 투명한 시럽 안에서 조각의 모서리가 남아 있는 상태다. 마르멜로는 사과나 배보다 훨씬 단단할 수 있으므로 안정된 도마와 튼튼한 칼을 사용해 껍질과 심을 제거하고 약 2cm 크기로 맞춘다. 크기가 비슷해야 단단한 조각과 흐물한 조각이 한 냄비에서 섞이지 않는다.
레몬즙 15mL는 손질한 과육에 바로 묻혀 산뜻함을 더하고 표면 변화도 줄인다. 물 1000mL와 그라뉴당 180g을 먼저 끓여 맑은 시럽을 만들고, 마르멜로를 넣은 뒤에는 센 끓임을 유지하지 않는다. 약한 불에서 15분 정도 잔잔하게 익혀 얇은 칼이 큰 저항 없이 들어가되 조각의 선이 무너지지 않는 지점을 잡는다.
익은 과육과 시럽은 얕은 내열 용기로 옮겨 30분간 식힌다. 강한 김이 사라지고 시럽의 잔열이 과육을 계속 익힐 만큼 뜨겁지 않아지면 덮는다. 그 뒤 4℃ 이하 냉장고에서 60분간 더 차갑게 하면 시럽이 과육 안으로 조금 더 스며들고 향이 안정된다.
이 버전은 통조림이 아니라 냉장 또는 냉동 보관용이다. 병을 뒤집거나 오븐에 넣거나 뚜껑이 닫힌 상태만으로 상온 보존을 시도하지 않는다. 2시간 안에 냉장하고 4℃ 이하에서 최대 3일 보관하며, 더 길게 두려면 냉동 용기에 팽창 공간을 남겨 냉동한다.