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양배추 중량의 2.25% 소금으로 발효하는 잘게 썬 Kiseli kupus
Kiseli kupus는 세르비아 겨울 음식에서 중요한 신 양배추이지만 가정마다 방법이 다릅니다. 통양배추를 큰 통에 넣는 방식도 널리 쓰이지만, 이 레시피는 가정에서 소금 비율과 온도, 침수 상태를 정확히 관리하기 쉬운 채 썬 양배추 발효 방식만 다룹니다.
소금은 숟가락으로 재지 않고 양배추 무게를 기준으로 계산합니다. 손질해 가늘게 채 썬 흰 양배추 2000g에 절임용 소금 45g을 사용해 정확히 2.25%로 맞춥니다. 소금을 여러 번 나누어 문지르면 양배추가 유연해지고 자체 수분이 빠져나와 손으로 꽉 쥐었을 때 염수가 나오는 상태가 됩니다.
발효 용기에 채울 때는 큰 공기층이 남지 않도록 단단히 눌러 담습니다. 양배추 위로 염수가 올라오면 깨끗한 식품용 누름돌을 올려 모든 고형물이 액체 아래에 머물게 합니다. 발효 첫날만 잠기게 하는 것으로는 충분하지 않고, 전체 발효 기간 동안 한 조각도 표면 위로 마르지 않게 관리합니다.
작동 온도는 막연한 실온이 아니라 21℃에서 24℃ 사이입니다. 이 범위에서 최소 504시간, 즉 21일은 발효시키고 완전히 시어지는 데는 일반적으로 3~4주가 걸립니다. 초반의 기포와 점차 맑아지는 신 향은 진행 신호이며, 완전 발효에 가까워지면 기포가 크게 줄어듭니다.
시간이 지났다는 사실만으로 안전하다고 판단하지 않습니다. 지속적인 악취, 미끈거림, 명백히 썩은 조직 같은 부패 징후가 나타나면 산이나 소금을 더해 살리려 하지 말고 폐기합니다. 발효가 완료되면 양배추를 계속 염수 아래에 두고 4℃ 이하로 옮겨 냉장합니다.