레포름 토르타(Reform torta)

오븐과 팬을 준비한다오븐을 180 °C로 예열하고 30 × 40 cm 테두리 있는 팬에 베이킹 페이퍼를 평평하게 깐다. 약 10분 동안 오븐을 충분히 달군다.

달걀흰자를 단단한 머랭으로 올린다달걀흰자 12개를 부드러운 봉우리까지 푼 뒤 300 g 설탕을 조금씩 넣는다. 약 10분간 계속 휘핑해 윤기가 나고 거품기를 들었을 때 단단한 봉우리가 서게 한다.

호두를 접어 넣고 한 장으로 굽는다300 g 간 호두와 30 g 중력분을 넓게 접듯 섞는다. 약 5분 동안 팬에 약 1 cm 두께로 펴고 180 °C에서 25분간 구워 표면이 마르고 중앙에 젖은 부분이 보이지 않게 한다.

완전히 식혀 세 조각으로 자른다구운 시트를 45분간 완전히 식힌 뒤 약 5분 동안 가장자리를 정리하고 같은 크기의 직사각형 3개로 자른다. 종이에서 깔끔하게 떨어지고 찢어지지 않아야 한다.

노른자 크림을 71 °C까지 익힌다살균 달걀노른자 12개와 180 g 설탕을 중탕 볼에 넣고 약 12분간 계속 저어 걸쭉한 리본 상태가 되고 온도계가 71 °C를 가리킬 때까지 익힌다.

초콜릿을 녹이고 크림 베이스를 식힌다중탕에서 내린 뒤 200 g 다진 다크 쿠킹 초콜릿을 넣어 약 3분간 완전히 녹인다. 광택이 고르게 생기면 20분 식혀 실온보다 뜨겁지 않게 만든다.

버터와 초콜릿 베이스를 유화한다250 g 무염버터를 부드럽게 푼다. 식힌 초콜릿 노른자 혼합물을 여러 번 나누어 넣으며 약 10분간 섞어 매끄럽고 믹서 자국이 부드럽게 남는 크림으로 만든다.

세 겹으로 조립하고 120분 냉장한다호두 직사각형 3장 사이에 필링을 고르게 나누어 바르고 윗면과 옆면에도 얇게 바른다. 조립에는 약 10분을 쓰고, 이후 5 °C 냉장고에서 120분간 굳혀 층이 밀리지 않고 깨끗하게 잘릴 정도로 안정시킨다.