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돼지 목살과 구운 파프리카, 토마토로 끓이는 레스코바츠카 무치칼리차
레스코바츠카 무치칼리차는 세르비아 남부의 고기와 파프리카, 토마토를 중심으로 한 진한 스튜입니다. 남은 그릴 고기를 활용하는 방식도 있지만, 이 레시피는 신선한 돼지 목살을 먼저 굽는 방식으로 고정합니다.
돼지 목살 800g을 약 3cm 크기로 자릅니다. 지방과 결합 조직이 있어 짧은 고온 굽기와 뒤이은 약한 불 스튜를 모두 견딜 수 있습니다. 고운 소금 6g을 뿌리고 10분 두는 동안 팬을 달굽니다.
첫 번째 기술 포인트는 고기를 나눠 굽는 것입니다. 800g을 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 급격히 떨어지고 수증기가 생겨 갈색 면을 만들기 어렵습니다. 여러 번 나눠 굽고, 갈색이 난 고기는 깨끗한 볼로 옮깁니다.
소스에는 밀가루를 넣지 않습니다. 훈제 베이컨을 먼저 5분 가열해 지방을 내고, 양파를 15~20분 충분히 부드럽게 익혀 농도의 기반을 만듭니다.
그다음 구운 붉은 파프리카, 토마토, 뜨거운 물 200mL를 넣고 뚜껑 없이 20~25분 졸입니다. 수분이 약 절반으로 줄고 숟가락으로 뜰 수 있는 진한 소스가 된 뒤에 돼지고기를 돌려 넣습니다.
마지막에 스위트 파프리카, 매운 고추 가루, 검은 후추, 마늘을 넣습니다. 매운 고추 가루 4g은 중간 정도의 매운맛을 고정하기 위한 양입니다. 완성 시 고기는 부드럽고 소스는 고기 표면에 붙을 만큼 진해야 합니다.
돼지 목살은 통고기를 자른 형태이므로 최소 중심 온도는 63℃입니다. 첫 굽기 단계에서 바로 맛본다면 63℃ 도달 후 3분 둡니다. 최종 스튜 단계에서는 다시 20~25분 더 가열합니다.