개요
치즈와 달걀을 가득 넣은 세르비아식 기바니차
기바니차는 세르비아에서 잘 알려진 치즈와 필로 페이스트리 파이입니다. 말아서 넣는 형태, 겹겹이 쌓는 형태, 시트를 구겨 채우는 형태가 모두 존재합니다. 여기서는 보이보디나식 롤 형태로, 얇은 필로 시트에 어린 소젖 치즈와 달걀을 넣어 느슨한 롤을 만든 뒤 깊은 용기에 채워 굽습니다.
재료 비율은 상당히 풍부합니다. 필로 500g에 치즈 1,000g, 큰 달걀 10개를 쓰기 때문에 센 온도로 빠르게 구우면 표면이 먼저 갈색이 나고 중심이 충분히 굳지 않을 수 있습니다. 150℃의 낮은 오븐 온도와 약 90분의 긴 굽기가 이 큰 필링을 안정적으로 익히는 핵심입니다.
치즈는 촉촉하되 물이 흥건하지 않아야 합니다. 눈에 보이는 유청이 많으면 미리 충분히 물기를 빼야 바닥 필로가 지나치게 젖지 않습니다. 반대로 필로 시트는 작업대에서 쉽게 마르므로 사용하지 않는 시트는 계속 덮어 둡니다.
필링은 치즈 질감을 완전히 없애지 않을 정도로 달걀과 섞습니다. 각 필로 시트에 필링을 나눠 바르고 너무 조이지 않게 말아야 증기가 빠져나갈 공간이 남습니다. 여러 롤을 나란히 놓으면 필링이 한쪽에 몰리지 않고 파이 전체에 퍼집니다.
완성 판단은 겉 색만으로 끝나지 않습니다. 윗면이 짙은 금빛이고 가장자리가 바삭해야 하며, 중심이 액체처럼 흔들리지 않고 71℃에 도달해야 합니다. 오븐에서 꺼낸 뒤 10분 쉬면 뜨거운 수증기가 가라앉아 잘랐을 때 층이 덜 무너집니다.