구즈바라(Gužvara)

구즈바라(Gužvara) — 치즈 혼합물에 필로를 적셔 구겨 넣는 세르비아식 기바니차

구즈바라는 세르비아의 기바니차 계열 가운데 필로를 가지런히 말거나 층층이 펴지 않고, 치즈 혼합물에 적신 뒤 느슨하게 구겨 담는 형태입니다. 불규칙한 접힘 사이에 치즈와 수증기 공간이 생겨 겉은 갈색으로 마르고 중심은 부드럽고 열린 구조를 만듭니다.

치즈 커스터드는 화이트 브라인드 치즈 500g, 전란 200g, 플레인 전지 요거트 200g, 사워크림 100g을 섞어 만듭니다. 치즈는 작은 덩어리가 남아야 하고 액체는 구겨진 필로 한 장을 고르게 코팅할 수 있을 만큼 느슨해야 합니다.

필로 500g을 전부 같은 용도로 쓰지 않습니다. 먼저 온전한 마른 필로 1장을 윗면용으로 정확히 따로 두고, 2장은 깊은 30×20cm 내열 용기의 바닥과 옆을 덮어 가장자리가 조금 남도록 깝니다. 그 뒤 남은 모든 필로만 치즈 커스터드에 적셔 구깁니다.

적신 필로는 공처럼 세게 짜거나 압축하지 않고 느슨한 주름이 나란히 서도록 담습니다. 바닥 필로의 남은 가장자리를 안쪽으로 접은 뒤 처음에 예약한 마른 필로 1장으로 덮고 180 °C에서 45분 굽습니다. 윗면이 짙은 황금빛이 되고 용기를 움직였을 때 중심이 출렁이지 않으며 최소 71 °C가 되어야 합니다.

10분 휴지하면 중심이 조금 더 안정되어 조각이 무너지지 않으면서도 촉촉함을 유지합니다. 따뜻하게 요거트나 발효 유제품과 함께 낼 수 있으며, 이 구겨 넣는 구조를 롤형 Pita sa sirom — savijača와 혼동하지 않는 것이 중요합니다.