.webp)
Škembići u saftu — 오래 삶은 소 위를 양파·베이컨·파프리카 루 소스에 다시 끓이는 세르비아식 스튜
Škembići u saftu는 손질한 소 위를 오래 삶아 부드럽게 만든 뒤, 진한 양파·베이컨·파프리카 소스에 다시 넣어 끓이는 세르비아 카파나 계열의 스튜입니다. 핵심은 소 위를 충분히 연화시키는 첫 조리와, 파프리카 가루를 태우지 않으면서 밀가루 루로 농도를 잡는 두 번째 조리를 분리하는 데 있습니다.
소 위 1000g은 찬물 3000ml와 당근, 셀러리악, 양파, 월계수잎, 통후추와 함께 끓입니다. 끓기 시작하면 거품을 걷고 약한 불로 낮춰 240분 동안 조용히 익힙니다. 칼이 쉽게 들어가지만 완전히 풀어지지 않고 약간의 탄력이 남는 시점에서 건져야 소스에서 다시 끓였을 때 질감이 사라지지 않습니다.
삶은 소 위는 다루기 좋은 온도가 될 때까지 약 20분만 식힌 뒤 길쭉하게 썹니다. 이때 삶은 국물 1200ml를 고운 체에 걸러 남겨 둡니다. 이 국물은 사프트 소스의 주요 액체이므로 임의로 물로 대체하지 않고, 남은 조리 풍미를 그대로 활용합니다.
사프트는 잘게 썬 양파 400g을 라드에 천천히 익히고 훈제 베이컨을 더한 뒤, 밀가루를 넣어 옅은 금색이 날 때까지 볶아 시작합니다. 파프리카 가루는 뜨거운 지방에서 쉽게 타므로 냄비를 잠시 불에서 내린 뒤 마늘과 함께 넣습니다. 토마토 주스와 뜨거운 예약 육수를 조금씩 풀어 넣으면 밀가루 뭉침을 줄일 수 있습니다.
마지막 30분 동안 소 위 조각을 소스에 넣어 천천히 끓이면 윤기가 나고 각 조각에 소스가 얇게 달라붙습니다. 너무 오래 졸여 페이스트처럼 만들지 않고, 빵에 찍어 먹을 수 있을 정도의 진한 소스 상태를 남깁니다. 완성 후에는 뜨겁게 내고 남은 음식은 빠르게 식혀 냉장합니다.