Vranjska banica(브라녜식 치즈 말이 파이)

Vranjska banica — 손으로 얇게 민 반죽과 화이트 치즈를 말아 원형으로 굽는 브라녜식 파이

Vranjska banica는 세르비아 남부 브라녜에서 이어지는 짭짤한 파이의 한 형태로, 얇게 민 반죽 여러 장에 화이트 치즈와 지방을 얹어 길게 말고 원형 팬에 나선형으로 놓아 굽습니다. 브라녜에는 단맛을 내는 banica와 다른 파이류도 있지만, 여기서는 달걀을 넣지 않은 치즈 중심의 반죽형을 다룹니다.

재료보다 어려운 것은 반죽의 탄력과 얇기입니다. 밀가루 600g에 물 320ml, 소금과 해바라기유를 넣어 충분히 반죽한 뒤 4등분합니다. 20분 휴지하면 글루텐 긴장이 풀려 긴 밀대로 얇게 펴기 쉬워집니다. 반죽이 계속 오므라들면 힘으로 누르기보다 추가로 쉬게 하는 편이 얇고 균일한 시트를 만드는 데 유리합니다.

각 반죽은 가운데가 두껍게 남지 않도록 중심에서 바깥쪽으로 밀고 방향을 자주 바꿉니다. 녹인 라드를 얇게 바르고 잘게 부순 화이트 브라인 치즈를 고르게 뿌린 뒤 긴 로프처럼 말아 줍니다. 팬 안에서는 서로 닿을 수 있지만 지나치게 압축하지 않아야 증기가 빠져나갈 틈과 층 사이의 공간이 남습니다.

오븐에서는 처음 10분을 200 °C에서 시작한 뒤 180 °C로 낮춰 총 40분 굽습니다. 높은 초기 온도는 층과 겉면을 빠르게 세우고, 낮춘 온도는 중심과 바닥이 익을 시간을 확보합니다. 겉면만 너무 빨리 갈색이 되면 윗면을 느슨하게 덮고 중심의 생반죽이 사라질 때까지 180 °C에서 이어갑니다.

완성된 banica는 바깥쪽 코일이 바삭하고 바닥이 젖은 반죽처럼 남지 않아야 합니다. 굽고 10분 정도 두면 뜨거운 지방과 치즈가 조금 안정되어 자르기 쉽습니다. 따뜻하게 내며, 원한다면 발효 유제품이나 요거트를 별도로 곁들일 수 있습니다.