Teleća čorba(세르비아식 송아지고기 수프)

Teleća čorba — 송아지고기와 뿌리채소, 사워크림·달걀노른자로 마무리하는 수프

Teleća čorba는 세르비아의 식당과 가정에서 접할 수 있는 송아지고기 수프다. 맑은 송아지 육수와 달리 작은 고기 조각과 뿌리채소가 충분히 들어가며, 마지막에 사워크림과 달걀노른자를 섞어 가볍게 농도와 산미를 더하는 것이 이 버전의 특징이다.

송아지 어깨살 500g은 1cm 크기로 잘라 먼저 양파와 익힌다. 뿌리채소와 감자를 처음부터 함께 오래 끓이지 않는 이유는 고기를 부드럽게 만드는 시간과 채소가 모양을 유지하는 시간이 다르기 때문이다. 고기가 눈에 띄게 연해진 뒤 당근, 파스닙, 셀러리악, 감자를 넣는다.

버터 30g과 해바라기유 20mL에서 양파를 갈색으로 세게 볶지 않고 투명해질 때까지 부드럽게 익힌다. 송아지고기를 넣고 표면의 생고기 색이 사라지면 물 300mL를 넣어 뚜껑을 덮고 약한 불에서 60분 익힌다. 숟가락 가장자리로도 쉽게 잘릴 만큼 연해지는 것이 다음 단계의 기준이다.

채소와 나머지 물 1500mL를 넣고 30분 잔잔하게 끓인다. 송아지고기는 63℃ 이상에 도달해야 하지만 안전 온도만으로 조리를 끝내지 않는다. 실제 완성 기준은 고기가 포크로 부드럽게 풀리고 감자와 뿌리채소가 익으면서도 작은 주사위 모양을 유지하는 상태다.

마지막 10분이 가장 섬세하다. 밀가루 30g은 뜨거운 국물로 먼저 매끈하게 풀고 냄비에 돌려 넣는다. 별도 볼에서 사워크림 180g과 달걀노른자 17g을 섞은 뒤 뜨거운 국물을 조금씩 넣어 온도 차를 줄인다. 다시 냄비에 천천히 넣고 세게 끓이지 않은 채 수프 전체를 71℃까지 올린다. 불을 끈 뒤 레몬즙과 파슬리를 넣는다.