Sremački čobanac — 야생 멧돼지·소고기·돼지고기 스튜

고기 3종을 따로 준비한다야생 멧돼지, 소고기, 돼지고기의 힘줄과 불필요한 지방을 손질하고 각각 3cm 큐브로 썬다. 약 20분 작업하며 세 고기를 서로 다른 트레이나 볼에 계속 분리해 둔다.

양파와 향신료를 준비한다양파와 마늘을 곱게 다지고 파프리카 가루, 토마토 페이스트, 소금, 후추, 월계수잎을 미리 계량한다. 약 15분 동안 양파를 충분히 곱게 다져 긴 조리 중 소스에 녹아들 수 있게 한다.

양파를 30분 천천히 익힌다6L 두꺼운 냄비에 해바라기유를 데우고 양파를 중간 불보다 약한 불에서 30분 익힌다. 타지 않게 저어 주며 생양파의 아삭함이 완전히 사라지고 잼처럼 부드러워질 때까지 줄인다.

파프리카와 야생 멧돼지를 먼저 넣는다순한 파프리카, 매운 파프리카, 토마토 페이스트, 마늘에 뜨거운 물 300mL를 즉시 더해 섞고 야생 멧돼지를 넣는다. 중간 불에서 30분 조절된 끓임을 유지한다. 파프리카가 타지 않고 고기 겉면의 날색이 사라져야 한다.

야생 멧돼지만 30분 더 익힌다뜨거운 물 400mL를 추가하고 약한 불에서 30분 더 끓인다. 액체 대부분이 줄고 야생 멧돼지는 아직 단단하지만 부드러워지기 시작해야 한다.

소고기를 넣어 20분 끓인다소고기 우둔을 넣고 약한 불에서 20분 끓인다. 소고기에서 수분이 나오고 냄비가 다시 잔잔한 끓임으로 돌아오되 아직 돼지고기는 넣지 않는다.

물 400mL를 더해 20분 끓인다뜨거운 물 400mL를 추가하고 야생 멧돼지와 소고기를 함께 20분 더 익힌다. 소고기가 묽은 국물에 떠 있기보다 소스에 둘러싸일 정도로 액체가 줄어야 한다.

돼지 등심을 넣어 20분 익힌다돼지 등심을 마지막 고기로 넣고 약한 불에서 20분 끓인다. 겉의 날색이 사라지고 고기가 단단해지기 시작하지만 야생 멧돼지보다 조리 시간이 짧아야 한다.

남은 물과 간을 넣어 30분 끓인다남은 뜨거운 물 700mL, 소금, 후추, 월계수잎을 넣고 냄비를 일부 덮은 채 약한 불에서 30분 끓인다. 소스는 붉은 갈색으로 조금 걸쭉해지고 세 고기는 계속 부드러워져야 한다.

온도와 부드러움을 확인하며 30분 마무리한다약한 불에서 30분 더 끓인다. 야생 멧돼지 중심은 최소 71.1 °C에 도달해야 한다. 대표 소고기와 돼지고기 통근육 조각은 중심 최소 62.8 °C에 도달한 뒤 최소 3분 휴지한다. 동시에 세 고기가 마르게 풀어지지 않으면서 포크로 부드럽게 잘리는지 확인한다.

10분 휴지한다불에서 내리고 뚜껑을 덮어 10분 둔다. 표면의 지방이 가라앉고 소스가 숟가락에 가볍게 묻으면서도 페이스트처럼 지나치게 되직하지 않으면 낼 준비가 된 것이다.