Slatko od šljiva — 통자두를 시럽에 조린 슬라트코

Slatko od šljiva: 단단한 자두를 통째 형태로 살려 설탕 시럽에 조리고 냉장·냉동 보관하는 세르비아식 슬라트코

Slatko od šljiva는 자두를 갈거나 으깬 잼과 달리 과일 한 개 한 개의 형태를 알아볼 수 있어야 한다. 이 레시피에서는 단단하게 익은 자두를 골라 껍질을 벗기고 씨만 제거한 뒤, 과육이 무너지지 않도록 설탕 시럽에서 짧게 익힌다. 완성된 자두는 윤기가 나고 부드럽지만 으깨진 퓌레가 되어서는 안 된다.

과일 선택이 조리 기술만큼 중요하다. 너무 무른 자두는 껍질을 벗기는 순간부터 찢어지고, 뜨거운 시럽에서 빠르게 무너진다. 반대로 단단하고 충분히 익은 과일은 35분 정도의 손질을 견디고, 작은 절개나 꼭지 쪽을 통해 씨를 빼더라도 형태를 유지하기 쉽다. 이 레시피에서는 미네랄 용액으로 과육을 단단하게 만드는 별도 처리를 사용하지 않는다.

설탕 900g과 물 250mL를 먼저 10분 끓여 투명한 시럽을 만든 뒤 자두 1000g을 넣는다. 이후에는 숟가락으로 과일을 세게 휘젓지 않고 팬을 부드럽게 흔들어 시럽이 고르게 닿게 한다. 20분 동안 자두가 윤기 있게 익은 다음 레몬즙 30mL를 넣고 5분 더 조리한다.

시럽은 잼처럼 접시에 굳는 단계까지 끓이지 않는다. 식힌 한 방울이 살짝 걸쭉해지면서도 흐르면 충분하다. 얕은 용기에서 90분 식히는 동안 시럽은 더 진해지므로, 뜨거운 상태에서 지나치게 졸이면 냉장 후 너무 끈적해진다. 식힌 뒤 4 °C 이하에서 냉장하고, 장기 보관은 냉동으로 해결한다.