Punjena vešalica — 햄과 치즈를 넣은 돼지 등심 구이

Punjena vešalica: 돼지 등심을 버터플라이로 펼쳐 햄과 치즈를 넣고 62.8 °C 후 3분 휴지하는 세르비아식 구이

Punjena vešalica는 다짐육 패티가 아니라 한 덩어리 돼지 등심을 펼쳐 속을 넣는 요리다. 네 장의 200 g 돼지 등심을 버터플라이로 열고 두께가 고르게 되도록 살살 두드린 뒤 햄과 치즈를 넣어 접는다. 고기층에 구멍이 생기지 않게 하는 것이 속이 새지 않는 첫 조건이다.

속에는 120 g의 살균 반경성 치즈와 100 g의 완전 조리 훈연 햄을 나누어 넣는다. 가장자리는 넓게 비워야 접었을 때 고기끼리 맞닿아 봉합될 수 있다. 치즈가 경계까지 닿으면 팬에서 녹아 흘러나오고, 너무 얇게 두드린 부분은 그 열을 버티지 못하고 찢어진다.

굽는 동안 겉면의 갈색은 품질을 보여 주지만 안전 기준은 아니다. 이 레시피는 전체 돼지고기 조각에 적용되는 기준으로, 속재료를 피해 가장 두꺼운 고기층에서 62.8 °C를 확인한 뒤 3분 동안 자르지 않고 휴지한다. 온도계 끝이 뜨거운 치즈를 지나가면 실제 고기 온도보다 높게 보일 수 있다.

휴지가 끝난 다음에 이쑤시개나 짧은 꼬치를 모두 제거하고 자른다. 이 순서를 지키면 치즈가 바로 쏟아지는 것을 줄이고, 고기 중심의 온도 관리도 명확해진다.