Piroške sa sirom — 치즈를 넣은 세르비아식 튀김 반죽

Piroške sa sirom: 부드러운 발효 반죽에 흰 치즈를 채워 175 °C에서 튀기는 세르비아식 피로슈케

Piroške sa sirom는 도넛처럼 둥근 반죽이 아니라, 치즈를 안에 넣어 길쭉한 원통형으로 말아 튀기는 형태가 핵심이다. 세르비아에서는 빠른 반죽과 이스트 반죽이 모두 보이지만, 여기서는 부드러운 이스트 반죽을 충분히 발효시킨 뒤 얇게 밀어 치즈를 감싸는 방식으로 만든다. 튀긴 겉면은 고르게 갈색이 나고, 안쪽은 치즈 주변까지 마른 반죽층이 형성되어야 한다.

반죽은 우유와 요거트가 들어가 비교적 부드럽다. 밀가루를 필요 이상으로 더 넣으면 성형은 쉬워져도 튀긴 뒤 속이 무겁고 단단해진다. 1차 발효가 끝난 반죽은 약 7 mm 두께로 밀고 12개로 나누며, 치즈는 길게 놓되 가장자리에는 닿지 않게 한다. 이 여백이 있어야 봉합선이 기름 속에서 열리지 않는다.

성형 뒤 15분 휴지는 생략할 수 있는 장식 단계가 아니다. 밀고 말면서 빠진 가스를 일부 회복하고 반죽을 느슨하게 해 튀길 때 속까지 고르게 부풀도록 돕는다. 다만 오래 두어 형태가 퍼지게 하지 않고, 살짝 통통해지되 길쭉한 윤곽이 남은 상태에서 바로 튀긴다.

튀김은 색만 보고 판단하면 실패하기 쉽다. 기름이 지나치게 뜨거우면 겉은 빠르게 짙어지지만 치즈 가까운 반죽은 날것으로 남을 수 있다. 175 °C를 실제 온도계로 확인하고 작은 배치로 튀긴 뒤, 첫 번째 한 개를 잘라 속 반죽이 건조하게 익었는지 확인하는 것이 가장 확실한 실행 기준이다.