Pazarske mantije(노비파자르식 고기 필링 페이스트리)

부드러운 반죽을 만든다큰 볼에 밀가루 700g과 소금 12g을 섞고 미지근한 물 420mL와 해바라기유 30mL를 넣어 약 8분 반죽한다. 거친 부분이 사라지고 부드럽고 매끈한 한 덩어리가 되어야 한다.

탄력 있게 치대고 12등분한다작업대에서 8~10분 더 치댄 뒤 크기가 같은 반죽 공 12개로 나눈다. 각 공의 표면이 매끈하고 살짝 늘렸을 때 바로 찢어지지 않아야 한다.

30분 휴지한다반죽 공을 덮어 실온에서 30분 둔다. 눌러 펼쳤을 때 심하게 되돌아오지 않고 편안하게 늘어나는 상태가 되어야 한다.

쇠고기 필링을 섞는다차가운 다진 쇠고기 700g, 곱게 다진 양파 400g, 찬물 70mL, 소금 12g, 후추 3g을 약 3분 가볍게 섞는다. 양파와 양념은 고르게 퍼지되 반죽처럼 끈끈해지지 않아야 한다.

버터와 기름을 섞는다녹인 무염 버터 150g과 해바라기유 70mL를 작은 볼에서 약 1분 섞어 따뜻하고 균일한 액체로 만든다.

반죽을 늘려 겹친다넓은 작업대에서 12개의 반죽을 얇게 늘리고, 여러 장씩 겹치는 과정에서 버터·기름 혼합물을 얇게 바른다. 약 20분 동안 작업해 층이 얇고 유연하며 지방이 두껍게 고이지 않게 한다.

겹친 반죽을 다시 휴지한다덮은 작업대에서 10분 둔다. 반죽이 다시 이완되어 더 얇게 늘려도 강하게 되돌아오지 않아야 한다.

작은 고기 소포를 만든다겹반죽을 더 얇게 늘려 작은 사각형으로 자르고, 각 조각에 일정한 양의 쇠고기 필링을 넣어 단단히 접는다. 약 20분 동안 총 60개를 만들며 날고기가 밖으로 드러나지 않게 한다.

40cm 팬에 빽빽하게 담는다원형 팬을 가볍게 기름칠하고 60개의 소포를 촘촘하고 고르게 배치한다. 남은 지방 혼합물을 표면에 얇게 바르며 약 5분 정돈한다.

200℃에서 첫 굽기를 한다200℃로 예열한 오븐에서 20분 굽는다. 윗부분이 바삭하고 짙은 금갈색이 되기 시작해야 하며, 중앙의 쇠고기 필링을 온도계로 확인해 최소 71℃에 도달했는지 확인한다.

180℃로 낮춰 속까지 굽는다오븐을 180℃로 낮추고 20~25분 더 굽는다. 바닥 조각이 팬에서 깔끔하게 떨어지고 안쪽 반죽층이 질척하지 않고 완전히 익어야 한다.

5분 휴지한다팬을 오븐에서 꺼내 실온에서 5분 둔다. 수증기가 가라앉고 소포를 집어도 찢어지지 않을 때 제공한다.