Fiš-paprikaš / Riblji paprikaš(잉어 파프리카 스튜)

Fiš-paprikaš — 잉어를 짧고 진하게 끓여 달걀면과 내는 보이보디나식 생선 파프리카 스튜

Fiš-paprikaš 또는 Riblji paprikaš는 세르비아 북부 보이보디나의 강가 요리와 연결되는 생선 파프리카 스튜다. Riblja čorba와 재료군은 겹치지만 이 음식은 국물이 더 짧고 진하며, 달걀면을 곁들여 주요리로 먹는 구성이 뚜렷하다. 한국어 통용명이 확실하지 않기 때문에 원어명을 유지하고 잉어 파프리카 스튜라는 설명을 덧붙인다.

고정 배합은 손질한 잉어 2000g, 양파 200g, 토마토 파사타 500mL, 찬물 2000mL다. 스위트 파프리카 32g과 핫 파프리카 8g이 짧은 소스의 중심 맛을 만든다. 면은 중간 폭의 마른 달걀면 400g을 별도 물 3000mL에서 삶는다.

잉어, 양파, 토마토, 찬물을 한꺼번에 넓은 냄비에 넣고 센 불에서 약 15분 동안 완전히 끓인다. 끓기 시작한 뒤 파프리카와 소금을 넣는 것이 이 버전의 중요한 순서다. 파프리카를 마른 냄비 바닥이나 뜨거운 기름에서 먼저 볶지 않기 때문에 쓴맛이 생길 위험을 줄인다.

파프리카를 넣은 뒤 약 15분은 활발한 끓임을 유지하고 마지막 약 10분은 잔잔하게 끓인다. 생선의 가장 두꺼운 부분은 63℃ 이상이어야 한다. 동시에 소스가 눈에 띄게 농축되고 잉어 살은 불투명해지되 큰 조각의 형태가 유지되어야 한다.

달걀면은 생선 냄비의 마지막 10분과 겹치게 별도 냄비에서 삶는다. 면을 생선 소스 안에서 삶으면 전분이 풀려 소스의 농도가 달라지고 생선 조각을 다루기 어려워진다. 물기를 뺀 면과 생선 소스를 접시에 따로 또는 겹쳐 담는다.