폴리치키 소파르니크

폴리치키 소파르니크(Poljički soparnik)는 폴리차 지역과 연결된 얇은 원형 파이다. 전통적인 구성은 곱게 간 밀가루, 근대, 붉은 양파, 올리브오일, 마늘, 소금, 물처럼 단순하다. 두 장의 무발효 반죽 사이에 얇은 채소층이 들어가며, 완성 후 마늘과 오일을 바르고 마름모꼴로 자른다.

가장 중요한 작업은 근대의 수분 관리다. 씻은 근대를 바로 썰어 넣으면 굽는 동안 물이 나와 반죽이 젖고 가장자리가 벌어진다. 잎과 연한 줄기를 완전히 말린 뒤 잘게 썰고, 소금은 반죽에 올리기 직전에 넣는다. 오래 두면 삼투압으로 물이 빠져나온다.

반죽은 효모 없이 밀가루, 물, 소금, 소량의 오일로 만든다. 충분히 치대고 30분 쉬게 하면 글루텐이 이완되어 매우 얇게 밀 수 있다. 위아래 반죽을 각각 약 2 mm로 밀고, 아래 반죽보다 위 반죽을 조금 크게 만들어 채소층을 감싸도록 한다.

전통 화덕에서는 불씨와 재를 이용해 빠르게 굽지만, 가정에서는 베이킹 스톤이나 뒤집은 두꺼운 팬을 250°C로 충분히 예열한다. 뜨거운 바닥이 반죽을 즉시 굳혀 채소 수분을 견디게 한다. 표면의 갈색 반점은 자연스럽지만 넓게 탄 부분은 제거한다.

오븐에서 나온 즉시 마늘과 올리브오일을 얇게 바르면 뜨거운 반죽이 향을 흡수한다. 15분 쉬어 수증기를 정리한 뒤 마름모꼴로 자른다. 한 조각을 들어 올렸을 때 위아래 반죽이 분리되지 않고, 근대층은 얇고 촉촉해야 한다.