텔레차 유하 사 수힘 메솜

텔레차 유하 사 수힘 메솜은 송아지 국물에 훈연하거나 건조 숙성한 고기를 함께 넣는 크로아티아식 고기 수프다. 맑은 국물의 가벼움과 숙성육의 짙은 향이 동시에 있어 추운 계절의 첫 코스나 간단한 한 그릇으로 잘 맞는다.

숙성육은 제품마다 염도가 크게 다르다. 얇은 조각이 아니라 250g 덩어리를 찬물에 30분 담가 표면 소금을 일부 빼고, 물을 버린 뒤 사용한다. 매우 짠 제품은 작은 조각을 5분 삶아 맛본 다음 담금 시간을 15분 더 늘린다.

송아지 정강이는 찬물에서 시작해 거품을 걷고, 숙성육과 뿌리채소를 넣어 아주 약하게 끓인다. 훈연 향은 오래 강하게 끓일수록 거칠어질 수 있으므로 큰 거품이 생기지 않게 한다. 소금은 처음에 넣지 않고 완성 직전에만 확인한다.

고기와 채소를 건진 국물은 고운 체로 거른 뒤 가는 면을 별도 냄비에서 삶아 합친다. 송아지와 숙성육을 작은 조각으로 나누어 각 그릇에 넣으면 사진처럼 고기 두 종류가 국물 위에 드러난다. 남은 국물은 면과 분리해야 염도와 농도가 유지된다.