크로아티아 크르니 리조트 오드 시페

크르니 리조트 오드 시페는 크로아티아 아드리아해 연안에서 갑오징어와 먹물로 만드는 검은 리소토다. 이름의 크르니는 검다는 뜻이고, 시페는 갑오징어를 가리킨다. 완성된 접시는 장식적인 검정이 아니라 먹물의 짙은 색과 해산물 향을 그대로 품는다. 쌀알은 서로 붙어 흐르면서도 중심에 아주 약한 저항을 남기고, 잘게 썬 갑오징어는 오래 씹지 않아도 부드럽게 끊어져야 한다. 레몬과 파슬리는 끝에 소량만 더해 먹물의 깊은 맛을 가리지 않으면서 기름진 여운을 정리한다.

먹물은 색을 내는 마지막 장식이 아니라 육수와 쌀알 사이에 퍼져 바다 향과 질감을 함께 만드는 재료다.

갑오징어 손질은 조리의 첫 단계이자 가장 세심한 부분이다. 뼈, 내장, 눈과 입을 제거하고 몸통과 다리를 흐르는 찬물에 짧게 씻은 뒤 완전히 닦는다. 먹물주머니를 온전하게 얻었다면 작은 그릇에 짜서 육수 한 국자와 풀어 둔다. 손질된 갑오징어와 시판 먹물을 쓸 때는 무염 또는 저염 제품을 골라야 마지막 염도를 조절하기 쉽다. 몸통은 1.5센티미터 조각으로 자르고 다리는 비슷한 크기로 나누어 익는 속도를 맞춘다.

갑오징어는 쌀과 동시에 넣기보다 먼저 양파와 마늘 위에서 익힌다. 올리브유에 양파를 천천히 볶아 투명하고 부드럽게 만들고, 마늘은 향이 올라올 때까지만 더한다. 갑오징어를 넣으면 처음에는 수분이 나오며 색이 흐려진다. 중불에서 8–10분 볶아 조각이 살짝 말리고 팬 바닥에 맑은 즙이 남을 때 화이트와인을 붓는다. 와인을 2분 끓이면 날카로운 알코올 향은 줄고 갑오징어의 단맛이 국물에 섞인다.

리소토용 쌀은 씻지 않는다. 표면 전분이 육수와 올리브유를 이어 주어 숟가락에서 천천히 퍼지는 질감을 만든다. 갑오징어를 한쪽으로 밀고 쌀을 팬 바닥에 닿게 해 2분 볶으면 알갱이 가장자리가 반투명해지고 가운데는 흰색으로 남는다. 이 짧은 볶음은 쌀이 너무 빨리 무너지지 않게 돕는다. 뜨거운 생선 육수는 한 번에 붓지 않고 150–200밀리리터씩 나누어 넣는다. 앞선 액체가 대부분 흡수될 때 다음 육수를 더해야 전분이 고르게 풀린다.

먹물을 너무 일찍 넣으면 쌀의 익힘 상태와 양파의 색을 읽기 어렵다. 쌀이 절반가량 익은 10분 지점에 육수에 풀어 둔 먹물과 토마토 페이스트를 넣는다. 토마토는 붉은 맛을 내는 양이 아니라 먹물의 금속성 여운을 부드럽게 하는 작은 바탕으로 사용한다. 팬을 긁어가며 천천히 저으면 먹물이 모든 쌀알 사이에 퍼진다. 검은색이 고르지 않다면 마른 부분을 찾기보다 육수를 한 국자 더해 묽게 만든 뒤 넓게 섞는다.

쌀의 조리 시간은 품종과 팬에 따라 18–20분 정도다. 마지막 3분에는 육수를 조금씩만 넣고 한 알을 씹어 중심의 저항을 확인한다. 완성 직전의 리소토는 접시보다 약간 묽어 보여야 한다. 불을 끈 뒤 버터를 넣고 팬을 앞뒤로 흔들어 유화시키는 동안 전분이 더 걸쭉해진다. 숟가락으로 길을 냈을 때 바닥이 잠깐 보였다가 양옆의 리소토가 천천히 흘러 닫히면 알맞다. 뻣뻣한 덩어리처럼 서 있으면 뜨거운 육수 30–50밀리리터를 더한다.

소금은 마지막에 맞춘다. 먹물과 생선 육수는 제품마다 염도가 크게 다르고, 갑오징어 자체도 바다의 짠맛을 지닌다. 처음부터 소금을 모두 넣으면 육수가 졸아든 뒤 과하게 짤 수 있다. 후추는 적게 사용하고, 파슬리는 불을 끈 뒤 섞어 초록 향을 남긴다. 레몬은 접시 옆에 한 조각씩 두어 먹기 직전에 몇 방울만 더한다. 치즈는 넣지 않는다. 강한 숙성 치즈는 먹물과 갑오징어의 향을 덮고 질감을 무겁게 만든다.

검은 리소토는 만든 직후가 가장 좋다. 그릇을 미리 데우고 리소토를 가운데 담은 뒤 그릇 바닥을 가볍게 두드리면 자연스럽게 넓게 퍼진다. 갑오징어 조각이 쌀 속에 묻히지 않도록 몇 조각을 위에 보이게 놓되 따로 구운 장식은 필요하지 않다. 조리의 핵심은 갑오징어를 먼저 충분히 부드럽게 하는 일, 뜨거운 육수를 나누어 넣는 일, 먹물을 중간 이후에 넣는 일, 불을 끈 뒤 버터로 질감을 마치는 일이다. 이 네 순서가 맞으면 검은색은 깊고 쌀알은 흐르면서도 형태를 유지한다.

팬의 넓이도 결과에 영향을 준다. 바닥이 좁은 냄비에서는 쌀층이 두꺼워져 아래쪽은 빨리 익고 위쪽은 육수에 떠 있게 된다. 28–30센티미터 팬에 320그램의 쌀을 얕게 펼치면 각 알갱이가 뜨거운 바닥과 육수에 번갈아 닿는다. 저을 때는 원을 빠르게 그리기보다 바닥을 긁어 접듯이 움직여 갑오징어 조각이 찢어지지 않게 한다.