크로아티아 쇠고기 굴라시와 뇨키

크로아티아식 쇠고기 굴라시는 양파와 파프리카를 바탕으로 한 진한 조림이며, 감자 뇨키와 함께 내면 소스의 농도와 부드러운 전분 질감이 자연스럽게 이어진다. 이 조합은 큰 냄비로 넉넉히 만들어 여러 사람이 나누기 좋고, 조리 다음 날 맛이 더 안정되는 장점도 있다. 핵심은 향신료를 많이 쓰는 데 있지 않다. 양파를 충분히 익히고 쇠고기를 서두르지 않고 조리는 과정이 맛의 대부분을 만든다.

양파는 고기와 거의 비슷한 부피로 준비한다. 처음에는 많은 양처럼 보이지만 약한 불에서 25–30분 익히면 수분이 줄고 갈색 단맛이 농축된다. 이 양파가 소스의 바탕이 되므로 믹서로 갈거나 밀가루를 넣지 않아도 숟가락에 얇게 붙는 농도가 생긴다. 바닥이 타기 시작하면 기름을 더 붓기보다 물 한두 큰술로 갈색 침전물을 풀어 주는 편이 낫다.

쇠고기 목심이나 앞다리처럼 결합조직이 있는 부위는 4–5 cm로 크게 썬다. 너무 작은 조각은 소스가 완성되기 전에 퍽퍽해질 수 있다. 고기는 여러 번 나눠 센 불에 갈색을 내고, 냄비가 식지 않게 한다. 파프리카 가루는 양파가 완성된 뒤 불을 낮춰 넣는다. 뜨거운 기름에서 오래 볶으면 쓴맛이 생길 수 있으므로 20–30초 향만 낸 뒤 곧바로 토마토 페이스트와 와인을 더한다.

조림은 아주 약한 끓음으로 유지한다. 표면이 세게 출렁이면 고기 섬유가 거칠어지고 국물이 빠르게 줄어든다. 뚜껑을 조금 열어 둔 채 90분 익힌 뒤 상태를 확인하고, 포크로 눌렀을 때 결이 갈라질 때까지 30–45분 더 조린다. 마지막 15분은 뚜껑을 열어 소스를 농축한다. 소스가 너무 되면 뜨거운 육수를 소량 더하고, 묽으면 고기를 꺼낸 뒤 국물만 줄인다.

감자 뇨키는 굴라시가 거의 완성된 시점에 만든다. 감자는 물에 삶기보다 껍질째 찌거나 오븐에 구우면 흡수 수분이 적어 밀가루 사용량을 줄일 수 있다. 뜨거울 때 으깨고 김을 날린 뒤 달걀과 밀가루를 빠르게 섞는다. 반죽을 매끈하게 만들려고 오래 치대면 글루텐이 늘어 질겨진다. 작은 조각을 먼저 삶아 형태와 질감을 확인한 뒤 나머지를 자르면 실패를 줄일 수 있다.