크로아티아 바칼라르 나 츠르베노

바칼라르 나 츠르베노는 염장 건대구를 토마토, 감자, 양파와 와인에 끓이는 크로아티아 달마티아의 붉은 대구 스튜다. 흰 스프레드인 바칼라르 나 비옐로와 달리 숟가락으로 떠먹을 수 있는 국물과 큼직한 감자, 대구 조각이 남는다. 토마토가 색과 산도를 만들고, 대구에서 나온 젤라틴과 감자의 전분이 국물을 가볍게 묶는다. 완성된 그릇은 밝은 토마토 수프가 아니라 갈색 기운이 도는 깊은 붉은색이며, 생선 살은 부서지지 않은 큰 조각으로 보여야 한다.

대구 조각을 지키는 가장 좋은 방법은 주걱으로 저지 않고 냄비를 흔들어 감자와 붉은 소스를 움직이는 것이다.

염장 대구는 48시간 찬물에 불려야 한다. 큰 조각을 물에 완전히 잠기게 하고 냉장고에서 보관하며 8–12시간마다 물을 갈아 염분을 뺀다. 두께가 큰 조각은 중심에 소금이 남을 수 있어 마지막 물갈이 뒤 작은 끝부분을 익혀 맛본다. 지나치게 짜면 6–12시간 더 불린다. 불린 무게는 대략 두 배가 되지만 제품마다 차이가 있다. 탈염을 상온에서 하거나 같은 물을 오래 두면 맛과 안전성이 모두 나빠진다.

대구는 스튜에 넣기 전에 8분 정도 약하게 데친다. 이 과정은 남은 염분을 한 번 더 낮추고 피부와 뼈를 제거하기 쉽게 한다. 살이 완전히 부서질 때까지 익히지 않고, 표면이 불투명해지고 뼈에서 조금 떨어지는 지점에서 꺼낸다. 손으로 다룰 수 있을 때 큰 뼈와 잔뼈를 모두 제거하되 5–6센티미터 덩어리는 유지한다. 잘게 찢어 놓으면 긴 조리 중 토마토 국물에 풀려 생선의 존재가 약해진다.

넓고 무거운 냄비에서는 양파를 올리브유에 12–15분 천천히 볶는다. 갈색으로 태우지 않고 부드럽고 연한 황금색이 될 때 마늘과 토마토 페이스트를 넣어 짧게 볶는다. 페이스트를 기름에 1분 익히면 날것의 산미가 줄고 붉은색이 깊어진다. 화이트와인을 부어 2분 끓인 뒤 으깬 토마토, 월계수잎과 대구 데친 물을 넣어 소스 바탕을 만든다. 데친 물은 짤 수 있으므로 먼저 맛보고 필요한 만큼만 사용한다.

감자는 2.5센티미터 두께의 둥근 조각이나 큰 깍둑썰기로 준비한다. 너무 작으면 대구가 익기 전에 무너지고, 너무 크면 중심까지 익는 데 오래 걸린다. 냄비 바닥에 토마토 소스를 얇게 깔고 감자 절반, 대구 절반, 남은 감자와 대구를 차례로 놓는다. 각 층 사이에 소스를 끼얹되 주걱으로 세게 섞지 않는다. 뚜껑을 덮고 약한 끓음에서 35분 익히며 냄비를 가끔 손잡이째 흔들어 바닥이 붙지 않게 한다.

마지막 15분에는 뚜껑을 열어 국물을 줄인다. 감자에 칼끝이 쉽게 들어가고 대구 살이 불투명하며 63도에 이르면 익은 것이다. 국물이 묽으면 대구를 더 익히지 말고 조각을 잠시 꺼낸 뒤 소스만 5분 줄인다. 감자 한두 조각을 국물에 으깨 넣는 방법도 자연스러운 농도를 만든다. 밀가루나 전분은 필요하지 않다. 소금은 대구와 데친 물의 염도를 확인한 뒤 마지막에만 아주 조금 더한다.

파슬리는 불을 끈 뒤 넣어 초록 향을 남기고, 후추는 토마토 향을 가리지 않을 만큼만 사용한다. 스튜는 15분 쉬면 대구 조각이 안정되고 감자 전분이 국물에 퍼져 맛이 더 정돈된다. 끓는 상태에서 바로 그릇에 옮기면 대구가 쉽게 부서지고 국물이 지나치게 묽어 보일 수 있다. 빵은 붉은 국물을 받는 데 충분하며, 치즈나 크림은 더하지 않는다. 가벼운 쓴맛의 잎채소나 삶은 근대가 곁들임으로 어울린다.

이 음식은 긴 탈염과 느린 조리를 나누어 생각해야 한다. 48시간의 준비는 소금을 빼고 살의 탄력을 회복하는 시간이며, 실제 냄비 조리는 양파와 토마토의 농도를 만들고 감자를 익히는 시간이다. 대구를 큰 조각으로 남기고 냄비를 젓는 대신 흔들며, 마지막에 소스만 필요한 만큼 줄이면 붉은 국물 속에서도 생선과 감자의 형태가 분명하다. 다음 날 맛은 더 깊어지지만 생선 안전을 위해 빠르게 식혀 냉장하고 한 번만 다시 데운다.

다음 날 먹을 분량은 대구 조각을 으깨지 않도록 국물과 함께 넓은 용기에 옮긴다. 다시 데울 때는 강하게 끓이지 않고 약불에서 천천히 온도를 올린다. 감자가 국물을 많이 흡수했다면 무염 육수나 물을 조금 넣고 냄비를 흔든다. 파슬리는 재가열 뒤 새로 소량 더하면 첫날과 가까운 향을 되찾는다. 소금은 농도가 진해진 다음 날에는 추가하지 않는 편이 안전하다.