크로아티아식 피타 오드 시라

피타 오드 시라 레시피는 얇은 반죽과 산뜻한 프레시 치즈 필링을 겹쳐 굽는 크로아티아식 달콤한 파이다. 겉은 얇게 부서지고 속은 촉촉하지만 흐르지 않아야 한다. 설탕의 양은 치즈의 산미를 누르지 않을 정도로 조절하며, 레몬 껍질과 바닐라는 향을 보태되 치즈 맛을 가리지 않는다. 충분히 식힌 뒤 자르면 층이 눌리지 않고 밝은 필링이 단정한 사각형으로 드러난다.

치즈 필링은 오븐에서 완전히 단단해지는 것이 아니라 식는 동안 안정된다. 흔들림이 조금 남았을 때 꺼내야 촉촉하다.

사진처럼 윗면과 아랫면에 얇은 반죽층을 두는 방식은 속의 수분을 잡으면서도 바삭한 대비를 만든다. 반죽은 버터가 녹지 않도록 차갑게 다루고, 밀가루가 겨우 뭉칠 때까지만 섞는다. 오래 치대면 글루텐이 발달해 파이 껍질이 질겨지고, 따뜻한 반죽은 굽기 전에 퍼지기 쉽다. 두 장으로 나눈 반죽은 냉장 휴지 후 팬 크기에 맞춰 얇게 민다.

필링에는 물기가 적은 프레시 치즈가 적합하다. 리코타나 커드 치즈처럼 수분이 많은 제품은 체에 받쳐 30분 이상 물기를 뺀다. 달걀은 구조를 잡고 사워크림은 부드러운 산미와 크리미한 질감을 만든다. 옥수수전분을 소량 넣으면 과도한 수분을 흡수해 가운데가 젖는 것을 막지만, 너무 많이 넣으면 푸딩처럼 단단해진다.

아랫반죽은 포크로 구멍을 내고 짧게 예비 굽기 한다. 이 단계는 무거운 치즈 필링 아래에서도 바닥이 익도록 돕는다. 필링은 가장자리까지 고르게 펴되 눌러 담지 않는다. 윗반죽은 밀대로 옮겨 덮고 가장자리를 가볍게 눌러 붙인다. 표면에도 작은 구멍을 내면 수증기가 빠져나가면서 윗면이 들뜨거나 갈라지는 것을 줄인다.

175°C에서 굽는 동안 가장자리가 먼저 황금색으로 변하고 가운데는 약간 흔들릴 수 있다. 중심이 완전히 마를 때까지 굽으면 식은 뒤 필링이 퍽퍽해진다. 팬을 흔들었을 때 가운데 3~4 cm만 부드럽게 움직이고 표면에 젖은 광택이 없으면 꺼낸다. 잔열로 달걀이 계속 응고되므로 팬에서 30분 식힌 뒤 냉장하지 않고 실온에서 완전히 안정시킨다.

가루 설탕은 식은 뒤 얇게 뿌린다. 따뜻할 때 뿌리면 녹아 얼룩지고 윗면의 바삭함도 약해진다. 톱니칼로 가장자리를 먼저 정리하고, 칼날을 닦아 가며 12조각으로 자르면 층이 선명하다. 차갑게 보관한 파이는 먹기 20분 전에 꺼내면 치즈 향과 버터 향이 다시 살아난다.