크로아티아식 사타라시

사타라시 레시피는 양파, 피망과 토마토 세 가지 채소를 중심으로 만드는 크로아티아식 팬 요리다. 재료는 단순하지만 모두 같은 순간에 넣으면 양파는 덜 익고 피망은 물러지며 토마토는 묽게 남기 쉽다. 각각의 수분과 익는 속도를 고려해 순서대로 조리하면 채소의 형태는 남고 소스는 빵에 얹을 수 있을 만큼 농축된다. 고기 없이도 따뜻한 반찬이나 가벼운 한 끼가 된다.

사타라시는 모든 채소를 한꺼번에 익히는 요리가 아니다. 양파, 피망, 토마토의 순서가 농도와 식감을 만든다.

양파는 넓은 팬에서 가장 먼저 익힌다. 갈색으로 세게 캐러멜화하기보다 중약불에서 투명하고 달아질 때까지 10~12분 볶는다. 소금을 조금 일찍 넣으면 수분이 나오고 부드럽게 익지만, 팬이 좁으면 찌듯이 익을 수 있다. 사진처럼 넓은 에나멜 팬이나 큰 프라이팬을 사용해 채소가 한 겹 반 정도로 펼쳐지게 한다.

피망은 붉은색과 연두색을 함께 쓰면 단맛과 풋향의 균형이 생긴다. 씨와 흰 막을 제거하고 1.5 cm 너비의 긴 조각으로 자른다. 너무 가늘면 토마토가 익는 동안 형태가 사라지고, 너무 두꺼우면 양파와 소스에 비해 질감이 거칠다. 양파에 넣은 뒤 중불로 올려 가장자리가 부드러워지고 표면에 기름이 고르게 묻을 때까지 12~15분 익힌다.

토마토는 완전히 익고 향이 좋은 것을 사용한다. 껍질이 거슬리면 십자로 칼집 내어 끓는 물에 30초 데친 뒤 벗긴다. 씨와 즙을 모두 넣어야 소스가 생기지만, 처음부터 뚜껑을 덮으면 수분이 빠져나가지 못한다. 토마토를 넣은 뒤에는 뚜껑 없이 조리하고, 주걱으로 큰 덩어리를 가볍게 누르며 졸인다.

파프리카 가루는 채소의 색을 따뜻하게 연결한다. 피망이 거의 익었을 때 넣고 20초만 기름에 섞은 뒤 토마토를 넣어 타는 것을 막는다. 설탕은 토마토가 덜 익었을 때만 한 꼬집 사용하며, 기본 레시피에서는 생략한다. 산미는 조리 시간이 지나면서 자연스럽게 둥글어지고, 마지막에 후추와 소금으로만 정리해도 충분하다.

완성된 사타라시는 팬 바닥을 주걱으로 밀었을 때 길이 잠깐 남고 곧 소스가 천천히 채워지는 농도다. 채소에서 물이 많이 나오면 불을 높이기보다 넓게 펼쳐 5~10분 더 졸인다. 뜨겁게 먹으면 반찬이 되고, 미지근하게 식히면 빵이나 달걀과 곁들이기 좋다. 냉장 후에는 향이 차분해지므로 약한 불에서 짧게 데우거나 차갑게 샌드위치 속으로 사용할 수 있다.