크로아티아식 바리보 오드 키셀로그 쿠푸사

키셀로그 쿠푸사 스튜 레시피는 발효 양배추에 생돼지고기와 훈연 돼지고기, 감자를 넣어 천천히 끓이는 크로아티아식 바리보다. 발효 양배추의 날카로운 산미는 긴 조리 동안 부드러워지고, 돼지고기에서 나온 지방과 젤라틴이 국물을 묶는다. 감자는 한입 크기로 남아 산미 있는 국물을 흡수하며, 마지막의 사워크림은 맛을 무겁게 만들기보다 파프리카와 양배추 사이를 둥글게 연결한다.

사워크라우트의 산미는 설탕으로 숨기기보다 낮은 불, 돼지고기의 지방과 충분한 시간으로 부드럽게 만든다.

사워크라우트의 염도와 산도는 제품마다 크게 다르다. 먼저 맛을 본 뒤 지나치게 짜면 찬물에 빠르게 헹구고 단단히 짜지 않는다. 물에 오래 담가 두면 발효 향과 산미가 함께 빠져 평평한 맛이 된다. 길이가 긴 양배추는 5~7 cm 정도로 잘라 숟가락으로 먹기 쉽게 한다. 국물은 처음부터 많이 붓지 않고 양배추와 고기가 거의 잠길 만큼만 더한다.

돼지 어깨살은 지방과 살코기의 균형이 좋아 긴 조리에 적합하다. 4 cm 덩어리로 잘라 표면을 충분히 갈색으로 구우면 국물에 구운 향이 생긴다. 훈연 돼지고기는 베이컨이 아니라 훈연 목살이나 갈비처럼 덩어리 형태를 사용해 사진처럼 씹는 조각을 남긴다. 짠 훈연 고기는 찬물에 20~30분 담가 염도를 줄인 뒤 사용한다.

양파는 고기를 구운 냄비에서 천천히 익혀 바닥의 갈색 맛을 녹인다. 파프리카 가루는 불을 낮추고 짧게 섞은 뒤 바로 육수를 부어 쓴맛을 막는다. 사워크라우트, 고기와 월계수잎을 넣고 70분 먼저 익힌 다음 감자를 넣는다. 감자를 처음부터 넣으면 긴 조리 동안 가장자리가 무너지고 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있다.

조리 중에는 강하게 휘젓지 않는다. 냄비를 가볍게 흔들거나 바닥만 주걱으로 확인해 고기와 감자가 부서지지 않게 한다. 사워크라우트가 매우 시면 설탕을 넣어 덮기보다 육수와 감자를 조금 더하고 충분히 끓이는 편이 낫다. 완성 무렵 돼지고기는 포크로 쉽게 갈라지고 감자는 칼끝이 부드럽게 들어가야 한다. 국물은 양배추 사이에 남아 숟가락으로 떠지는 정도다.

사워크림은 끓는 냄비에 바로 넣으면 분리될 수 있다. 뜨거운 국물 한 국자를 사워크림에 조금씩 섞어 온도를 맞춘 뒤 불을 끄고 냄비에 되돌린다. 사진처럼 그릇에 따로 한 숟갈 올리면 각자 섞어 먹을 수 있어 더 안정적이다. 거친 빵을 곁들이면 국물을 받기 좋다. 남은 스튜는 다음 날 맛이 더 고르게 섞이지만, 훈연 고기와 사워크라우트의 염도가 높아 재가열 전에 물이나 무염 육수를 조금 보탠다.