크라프네 포클라드니체

크라프네는 크로아티아에서 포클라드니체라고도 부르며, 사순절 전 카니발 시기에 특히 자주 만드는 둥근 잼 도넛이다. 구멍이 없고 높이가 충분해야 가운데에 잼을 넣을 공간이 생긴다. 반죽에는 우유, 달걀, 버터, 설탕, 효모가 들어가며 레몬 껍질과 소량의 럼이 튀김 향을 가볍게 정리한다.

반죽은 식빵 반죽보다 부드럽고 약간 끈적한 편이 맞다. 처음부터 밀가루를 많이 더하면 성형은 쉬워지지만 완성된 속은 빵처럼 단단해진다. 글루텐이 충분히 발달할 때까지 저속과 중속을 나누어 반죽하고, 버터는 글루텐이 어느 정도 형성된 뒤 조금씩 넣는다.

첫 발효는 시간보다 부피를 본다. 24–26 °C에서 약 두 배가 되면 가스를 과하게 빼지 않고 70–75 g씩 나눈다. 표면을 팽팽하게 당겨 둥글리면 튀김 중 매끈한 돔이 생기고, 밑면의 이음매를 완전히 닫아야 기름이 안으로 스며들지 않는다.

두 번째 발효에서는 반죽 표면을 덮어 마르지 않게 한다. 손가락으로 가장자리를 가볍게 눌렀을 때 자국이 천천히 절반 정도 돌아오면 준비된 상태다. 자국이 즉시 사라지면 덜 발효됐고, 그대로 주저앉으면 과발효에 가깝다.

튀김 온도는 170–175 °C가 안정적이다. 너무 뜨거우면 겉은 짙어지지만 중심이 반죽 상태로 남고, 너무 낮으면 기름을 많이 흡수해 무거워진다. 한 번에 3개 정도만 넣고 첫 면은 뚜껑을 덮어 팽창을 돕고, 뒤집은 뒤에는 뚜껑 없이 익히면 가운데 밝은 띠가 선명해진다.

잼은 도넛이 미지근해진 뒤 옆면의 밝은 띠를 통해 채운다. 뜨거울 때 넣으면 잼이 묽어져 새고, 완전히 차가우면 속이 눌리며 주입구가 갈라질 수 있다. 살구잼은 씨나 큰 과육이 없는 제품을 사용하고 필요하면 체에 내려 짤주머니가 막히지 않게 한다.