이스트리아 푸지와 주그바체트

이스트리아의 푸지는 얇은 파스타 시트를 마름모꼴로 자른 뒤 가느다란 막대에 감아 양쪽 모서리를 붙인 짧은 파스타다. 장식적인 모양처럼 보이지만 구조에는 실용적인 이유가 있다. 열린 관 속에 소스가 들어가고 겹친 이음매에는 더 단단한 씹는 맛이 남는다. 주그바체트처럼 고기 섬유와 농도 있는 소스를 곁들였을 때 평평한 면보다 한입 안의 질감이 다양하다. 완성된 푸지는 미끄럽게 부드러운 면이 아니라 중심에 가벼운 저항이 있는 탄력 있는 파스타여야 한다.

주그바체트는 이스트리아에서 닭, 소고기, 사냥 고기 등을 양파와 함께 오래 익혀 만드는 걸쭉한 고기 소스 계열을 가리킨다. 이 레시피는 구하기 쉬운 닭다리살을 사용한다. 다리살은 가슴살보다 장시간 조리에서 수분을 잘 유지하고, 결대로 풀어도 소스 안에서 형태가 남는다. 껍질과 큰 지방은 제거해 소스가 무겁지 않게 하고, 고기는 한 번에 볶아 갈색을 내기보다 넓은 냄비에서 두 차례로 나눠 표면을 굽는다.

소스의 바탕은 많은 양의 양파다. 양파는 단순히 단맛을 더하는 재료가 아니라 조리 후 녹아들어 주그바체트의 점도를 만든다. 처음부터 강한 불로 갈색을 내면 가장자리가 타고 가운데는 생으로 남을 수 있다. 중약불에서 소금 한 꼬집과 함께 천천히 익혀 투명해진 뒤 연한 금색이 될 때까지 수분을 날린다. 토마토 페이스트는 양파 사이에서 1분 정도 볶아 날맛을 없애고, 화이트와인은 팬 바닥의 갈색 성분을 녹이는 데 사용한다.

푸지 반죽은 밀가루와 달걀만으로도 만들 수 있지만, 밀가루 상태에 따라 소량의 물이 필요하다. 반죽은 처음에는 단단하고 거칠어 보여도 8–10분 치댄 뒤 30분 쉬면 수분이 고르게 퍼져 매끄러워진다. 너무 부드러운 반죽은 마름모를 말았을 때 이음매가 뭉개지고 삶는 동안 형태가 풀린다. 얇게 민 시트는 약 4 cm 마름모로 자르고 나무 꼬치나 가는 손잡이에 감아 모서리를 눌러 붙인다. 밀가루를 과하게 묻히면 접착이 되지 않는다.

삶은 푸지는 소스 냄비에서 마지막 1–2분을 보내야 한다. 파스타 물의 전분이 소스를 면에 붙이고, 관 안으로 소스가 들어가면서 접시 바닥에 물과 기름이 따로 고이지 않는다. 닭고기는 중심 74 °C 이상을 확인한 뒤 결대로 부드럽게 풀리는 상태까지 익힌다. 너무 오래 끓여 완전히 부스러뜨리면 푸지의 모양과 경쟁하는 덩어리감이 사라진다. 마지막에는 소금보다 후추와 파슬리를 먼저 조정해 와인과 토마토의 향을 정리한다.