이스트리아 마네슈트라 오드 보비치

이스트리아의 마네슈트라는 감자와 콩을 바탕으로 계절 재료에 따라 이름이 달라지는 수프다. 보비치는 어린 옥수수를 뜻하며, 여름철 알이 아직 부드럽고 수분이 많은 옥수수를 넣은 버전이 마네슈트라 오드 보비치다. 달콤한 옥수수와 크리미한 콩, 감자, 소량의 훈제 고기가 어우러져 한 그릇만으로도 식사가 된다.

말린 보를로티콩은 충분히 불려야 껍질과 속이 같은 속도로 익는다. 오래된 콩은 불린 뒤에도 단단할 수 있으므로 먼저 따로 삶고, 중심이 거의 부드러워진 뒤 수프 냄비에 합친다. 토마토나 산성 재료를 일찍 넣지 않는 것도 콩 껍질이 질기게 남는 것을 줄인다.

어린 옥수수는 통조림 옥수수와 수분과 전분이 다르다. 생 옥수수 알을 칼로 잘라 넣고, 옥수수 속대 한두 개도 함께 끓이면 맑은 단맛과 향이 국물에 배어난다. 알갱이를 너무 일찍 넣으면 터져 단맛이 흐려지고 식감이 사라지므로 감자가 절반쯤 익은 뒤 넣는다.

훈제 돼지 갈비나 판체타는 주재료보다 조미료에 가깝다. 양파와 함께 천천히 볶아 지방과 훈연 향을 낸 뒤 물을 붓는다. 양이 지나치게 많으면 옥수수의 섬세한 단맛이 가려지고 염도가 높아지므로 6인분에 300 g 안팎이면 충분하다.

농도는 콩과 감자 일부를 으깨 자연스럽게 만든다. 수프 전체를 블렌더로 갈지 않고 국자 두 번 분량만 덜어 거칠게 으깨면 알갱이의 형태와 크림 같은 국물이 함께 남는다. 완성 직후보다 15분 쉬었을 때 전분이 안정되어 더 부드러운 질감이 된다.

이 수프는 신선한 옥수수 철에 가장 분명한 맛을 내지만 냉동 옥수수로도 만들 수 있다. 냉동 제품은 해동하지 않고 마지막 15분에 넣어 과하게 익히지 않는다. 통조림을 쓰면 물기를 빼고 마지막 10분만 데우며, 소금은 훈제 고기와 제품 염도를 확인한 뒤 끝에 맞춘다.