슬라보니아 민물생선 파프리카시

슬라보니아의 피시 파프리카시는 집집마다 생선 조합과 토마토 사용량이 다르다. 이 버전은 솥에서 강하게 끓이는 형태와 구분해, 가정용 냄비에서 만들기 쉬운 토마토 기반 소스로 구성했다. 잉어의 진한 맛과 잰더의 담백하고 단단한 살이 한 그릇에서 균형을 이룬다.

생선은 소금을 뿌려 20분 두면 표면 수분이 조금 빠지고 살이 단단해진다. 이 시간은 간이 중심까지 완전히 침투하는 장기 염지가 아니라, 조리 중 토막이 쉽게 무너지지 않게 돕는 짧은 준비 단계다. 냄비에 넣기 전 키친타월로 겉의 물만 닦는다.

양파를 충분히 익힌 뒤 파프리카를 짧게 볶고 와인으로 온도를 낮춘다. 토마토 퓌레와 생선 육수를 넣어 20분 먼저 끓이면 생선 없이도 소스가 매끈해진다. 생선은 마지막 18~20분만 익혀 잰더가 퍽퍽해지지 않게 한다.

이 소스는 넓은 면과 함께 먹기 좋지만 면을 냄비 안에서 오래 끓이면 전분이 지나치게 풀린다. 면은 따로 삶아 접시에 나누고 국물을 부은 뒤 바로 낸다. 남은 스튜를 보관할 때도 면을 분리해야 다음 날 국물 농도가 유지된다.