사과 사비야차

사비야차 또는 슈트루들라는 크로아티아를 포함한 중부 유럽 여러 지역에서 사과, 치즈, 양귀비씨 같은 속을 넣어 만드는 말이 페이스트리다. 이 크로아티아 사과 스트루델 레시피는 시판 필로 대신 밀가루 반죽을 직접 치대고 손등으로 늘리는 방식을 택한다. 완성된 반죽은 두껍고 빵 같은 껍질이 아니라, 사과 사이에서 얇은 층으로 보이는 정도여야 한다.

반죽에는 충분한 물과 소량의 식초, 기름이 들어간다. 물은 글루텐을 형성하고 식초는 반죽이 지나치게 질겨지는 것을 줄이며, 기름은 표면을 마르지 않게 한다. 8~10분 매끈하게 치댄 뒤 20분 쉬면 글루텐이 이완되어 찢어지지 않고 늘어난다. 휴지 중 표면에 기름을 바르고 덮어 두는 이유도 얇은 마른 껍질이 생기는 것을 막기 위해서다.

사과는 굵게 갈아 설탕, 계피, 레몬 껍질과 섞되 미리 오래 두지 않는다. 설탕이 사과에서 물을 끌어내기 때문이다. 버터에 볶은 빵가루를 반죽 위에 먼저 뿌리면 굽는 동안 나온 주스를 흡수해 바닥이 젖는 것을 막는다. 매우 즙이 많은 사과라면 갈아 놓은 뒤 손으로 가볍게 짜되 완전히 마르게 하지는 않는다.

롤을 만들 때는 천을 들어 반죽을 앞으로 굴리고, 손으로 눌러 조이지 않는다. 속이 과하게 압축되면 증기가 빠져나갈 공간이 없어 옆이 터진다. 190°C에서 표면이 고르게 갈색이 될 때까지 굽고 15분 식혀야 사과 주스가 안정된다. 가루설탕은 제공 직전에 얇게 뿌려 껍질이 눅눅해지지 않게 한다.