메지무레 투로시

투로시는 재료가 적지만 치즈의 상태에 따라 결과가 크게 달라진다. 물기가 많은 커티지치즈를 바로 사용하면 원뿔이 주저앉고, 겉만 마르는 동안 안쪽에서 유청이 계속 나온다. 체에 받쳐 냉장고에서 충분히 물을 빼고, 부드러운 생치즈나 드라이 커드처럼 손으로 뭉쳐지는 상태를 만드는 일이 첫 단계다.

파프리카는 색과 향을 동시에 낸다. 맵지 않은 스위트 파프리카를 기본으로 사용하면 치즈의 산뜻한 산미가 남고, 훈연 파프리카를 많이 넣지 않아도 건조 과정에서 향이 농축된다. 매운맛은 카이엔을 아주 소량 더해 조절할 수 있지만, 원래의 밝은 치즈 풍미를 가리지 않는 정도가 적당하다.

소금은 맛뿐 아니라 표면 수분을 끌어내는 역할을 한다. 생치즈 1 kg에 10 g은 냉장 보관을 전제로 한 비교적 온화한 염도다. 더 많은 소금을 넣어 상온 보존식처럼 다루지 않으며, 완성 후에도 반드시 냉장한다.

원뿔은 높이 6 cm 안팎, 밑면 지름 4–5 cm로 맞춘다. 너무 크면 표면과 중심의 건조 차가 커지고, 너무 작으면 안쪽까지 퍽퍽해진다. 젖은 손보다 일회용 장갑이나 살짝 기름을 바른 손이 균열을 줄여 매끈한 표면을 만든다.

전통적으로 햇볕이나 난로 곁에서 말리는 방식이 알려져 있지만, 온도와 위생을 통제하기 어려운 가정에서는 냉장고에서 먼저 표면을 말린 뒤 식품건조기나 저온 오븐을 사용하는 편이 안전하다. 63 °C에서 2–3시간 말리면 바깥은 단단해지고 중심은 여전히 잘 부서지는 치즈 결을 유지한다.

건조 직후에는 따뜻하고 부드러워 형태가 약하다. 실온에 오래 두지 말고 30분 식힌 뒤 냉장고에서 최소 4시간 안정시키면 자를 때 부스러기가 덜 생긴다. 얇은 빵, 봄양파, 무 또는 피클과 함께 내면 짠맛과 파프리카 향이 분명하게 느껴진다.