마카라나 토르타

마카라나 토르타는 달마티아 해안의 마카르스카와 연결되는 진한 아몬드 케이크다. 원형 반죽 껍질 안에 아몬드와 달걀을 중심으로 한 속을 채우고, 윗면에는 가는 반죽 띠와 통아몬드를 배치한다. 겉모습은 타르트에 가깝지만 속은 케이크처럼 부드럽고 조밀하며, 레몬과 오렌지 향이 아몬드의 기름진 풍미를 정리한다.

아몬드는 완전한 가루보다 고운 모래와 작은 입자가 함께 남도록 간다. 지나치게 곱게 갈면 기름이 빠르게 나오고 속이 무겁고 끈적해질 수 있다. 달걀은 거품을 크게 내지 않고 설탕과 섞어 필링에 결착력을 준다. 과도한 공기는 굽는 동안 크게 부풀었다가 식으면서 중심이 갈라지는 원인이 된다.

반죽 껍질은 차가운 버터를 사용해 짧게 치대고 냉장 휴지한다. 3mm 정도로 밀어 팬에 붙인 뒤 필링을 담으면 굽는 동안 버터가 녹으면서 얇은 결이 생긴다. 바닥을 지나치게 두껍게 만들면 아몬드 속보다 반죽 맛이 앞서므로 모서리까지 같은 두께로 정리하는 편이 중요하다.

감귤즙과 마라스키노는 향을 더하지만 모두 액체이므로 양을 과하게 늘리면 속이 늦게 굳는다. 오븐에서 꺼낼 때 중심은 살짝 탄력 있게 흔들려도 되지만 젖은 반죽처럼 출렁이면 더 구워야 한다. 실온에서 최소 3시간 식히는 동안 아몬드 단백질과 달걀이 안정되어 조각이 깔끔하게 선다.