리치키 슈크리파바츠

리치키 슈크리파바츠는 크로아티아 리카 지역과 연결되는 신선한 우유 치즈다. 숙성 치즈처럼 껍질이나 강한 발효 향을 만들지 않고, 우유의 단맛과 부드러운 염미, 이를 눌렀을 때 느껴지는 탄력이 중심이다. ‘삐걱거리는’ 치즈라는 설명은 실제 소리의 크기보다 치아 사이에서 커드가 탄성 있게 마찰하는 감각을 가리킨다.

가정에서는 저온살균했지만 초고온 처리하지 않은 전지우유를 쓰는 것이 가장 안전하고 재현성이 높다. 생우유는 병원성 미생물 위험이 있어 이 레시피에서 사용하지 않는다. UHT 우유는 고온 처리로 단백질 구조가 바뀌어 렌넷 응고가 약하거나 부서지기 쉬운 커드를 만들 수 있다.

우유를 37°C로 맞춘 뒤 렌넷을 섞고 움직이지 않게 두면 40분 안팎에 깨끗한 절단 상태가 된다. 커드를 너무 일찍 자르면 지방과 단백질이 유청으로 빠져나가 수율이 낮고 치즈가 거칠어진다. 1.5cm 정육면체로 자른 뒤 천천히 저으며 40°C까지만 올리면 표면이 단단해져 압착 때 형태를 유지하면서 내부 수분은 남는다.

압착은 숙성용 단단한 치즈처럼 무겁게 하지 않는다. 약 2kg의 무게로 90분만 눌러 유청을 빼고, 뒤집은 뒤 다시 눌러 양면을 고르게 만든다. 완성 치즈는 즉시 0–4°C로 식혀 산미 진행을 늦춘다. 수분이 높고 보존 처리가 없으므로 3일 안에 먹는 짧은 수명의 음식으로 다뤄야 한다.