리그녜 나 그라델레

리그녜 나 그라델레는 아드리아해 연안의 그릴 문화와 연결되는 단순한 오징어 요리다. ‘그라델레’는 석쇠나 그릴을 뜻하며, 오징어 자체의 단맛과 숯불 향을 앞세운다. 양념은 올리브오일, 마늘, 파슬리, 레몬처럼 짧다. 중요한 것은 오징어를 소스에 오래 재우는 일이 아니라 물기를 지우고 매우 뜨거운 표면에서 재빨리 색을 내는 일이다.

오징어 근육은 짧게 익히거나 오래 부드럽게 조리할 때는 먹기 좋지만, 중간 시간대에 머물면 수축한 단백질이 단단해진다. 이 레시피는 몸통 두께가 비슷한 중간 크기 오징어를 사용해 면당 2–3분의 짧은 구이를 택한다. 몸통에 칼집을 많이 넣지 않아 수분 손실을 줄이고, 표면에 오일을 아주 얇게 발라 붙는 것을 막는다.

마늘과 파슬리는 생오징어에 오래 묻히지 않는다. 마늘 조각이 고열에서 타면 쓴맛이 나고, 젖은 허브가 그릴 접촉을 방해한다. 대신 올리브오일에 다진 마늘과 파슬리를 섞어 두었다가 오징어가 불에서 내려온 직후 얇게 바른다. 잔열이 향을 열지만 마늘을 태우지는 않는다.

근대와 감자는 달마티아 해산물 곁들이에서 자주 만나는 조합이다. 감자를 먼저 삶고 마지막 몇 분에 근대를 넣어 같은 냄비에서 익힌 뒤, 물기를 충분히 날려 올리브오일과 마늘을 흡수시킨다. 오징어와 곁들이가 동시에 뜨겁게 준비되도록 채소를 먼저 완성하고 덮어 두는 순서가 효율적이다.