두브로브니크 젤레나 메네스트라

젤레나 메네스트라는 이름처럼 여러 녹색 잎채소를 중심으로 하지만, 맛의 뼈대는 훈제하고 염장한 돼지고기에서 나온다. 두브로브니크와 그 주변에서 알려진 이 스튜는 케일이나 라슈티카 계열 잎, 양배추, 감자를 한 냄비에 넣되 모두 같은 시간에 익히지 않는다. 고기는 먼저 천천히 끓여 육수를 만들고, 질긴 잎은 중간에, 부드러운 양배추와 감자는 나중에 넣는다. 이 순서를 지키면 고기는 짠맛을 국물에 내주고 채소는 모양을 남기면서도 충분히 부드러워진다.

짠맛은 마지막에 더할 수 있지만 이미 짠 훈제 고기에서 빼기는 어렵기 때문에, 첫 단계에서 제품의 염도를 확인한다.

훈제 돼지갈비, 판체타, 소시지는 제품마다 염도가 크게 다르다. 따라서 고정된 소금 양을 처음부터 넣는 방식은 적합하지 않다. 매우 짠 고기는 찬물에 30분 담그거나 5분 데친 뒤 첫 물을 버리면 지나친 염분과 표면 연기를 줄일 수 있다. 반대로 순한 제품은 바로 사용할 수 있다. 조리 전 작은 조각을 팬에서 익혀 맛을 보는 방법도 실용적이다. 이 조리법은 추가 소금을 재료 목록에 넣지 않고 완성 직전에 필요 여부를 판단한다.

훈제 고기를 강하게 끓이면 단백질이 수축해 질겨지고 국물은 탁해진다. 큰 냄비에 고기와 찬물을 넣고 천천히 온도를 올린 뒤 표면 거품을 걷는다. 월계수잎과 통후추는 향을 보태지만 고기의 훈연 향을 덮을 만큼 많이 쓰지 않는다. 약한 끓임으로 60~75분 익히면 갈비의 결합 조직이 풀리고 판체타 지방이 국물에 녹는다. 소시지는 오래 끓이면 껍질이 터질 수 있어 마지막 45분에 넣는다. 익은 고기는 채소를 넣기 전에 일부 꺼내 크기를 정리한다.

잎채소는 한 종류보다 서로 다른 질감이 섞일 때 메네스트라의 구조가 생긴다. 케일이나 라슈티카처럼 질긴 잎은 굵은 줄기를 제거하고 넓게 찢어 먼저 넣는다. 사보이양배추는 주름진 잎이 국물을 잘 머금지만 더 빨리 익으므로 뒤에 넣는다. 어린 잎은 오래 끓이면 색과 조직이 완전히 사라지기 때문에 별도로 마지막 15분에 넣을 수 있다. 채소 양이 많아 보여도 열을 받으면 부피가 크게 줄어든다. 냄비에 한꺼번에 누르지 않고 두세 번 나누어 넣어 자연스럽게 숨을 죽인다.

감자는 전분이 너무 많은 품종보다 끓여도 형태가 유지되는 것을 고른다. 4 cm 정도로 크게 썰어야 두 시간 가까운 조리 과정의 끝에서도 모서리가 남는다. 감자를 너무 일찍 넣으면 국물 속에서 풀려 전체가 걸쭉해지고, 늦게 넣으면 고기와 채소가 익은 뒤에도 중심이 단단하다. 질긴 케일을 넣고 25분 지난 시점에 감자와 사보이양배추를 함께 넣으면 익는 시간이 맞는다. 국물은 재료를 완전히 덮을 필요가 없고, 뚜껑을 덮으면 채소에서 나온 수분이 더해진다.

완성된 스튜의 국물은 맑은 수프보다 농도가 있지만 콩 스튜처럼 되직하지 않다. 판체타 지방이 표면에 많이 뜨면 국자로 일부 걷어내고, 감자 한두 조각을 으깨 국물에 섞어 가볍게 연결할 수 있다. 후추는 마지막에 갈아 넣고, 산미가 필요하면 식초를 냄비 전체가 아니라 그릇마다 몇 방울 더한다. 산이 고기의 짠맛을 밝게 만들 수 있으므로 많이 넣으면 오히려 더 짜게 느껴진다. 완성 기준은 케일 줄기가 부드럽고 감자가 포크에 갈라지며, 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지는 상태다.

메네스트라는 고기와 채소를 한 그릇에 담을 수도 있고, 큰 고기 조각을 별도 접시에 놓고 각자가 나누어 먹게 할 수도 있다. 사진처럼 소시지와 판체타를 위에 보이게 담으면 재료 구성이 분명하지만, 국물과 채소만 먼저 먹고 고기를 다음 접시로 내는 방식도 자연스럽다. 다음 날에는 맛이 더 합쳐지지만 감자가 국물을 흡수하므로 데울 때 물을 조금 보충한다. 겨울 잎채소의 쌉쌀함, 훈제 고기의 깊이, 감자의 담백함이 균형을 이루는 것이 이 스튜의 핵심이다.

고기 종류가 많아도 모든 조각을 같은 크기로 자를 필요는 없다. 갈비는 뼈를 따라 큰 조각으로, 판체타는 두꺼운 사각형으로, 소시지는 2~3 cm 길이로 썰어 서로 다른 식감을 남긴다. 다만 그릇마다 세 종류가 고르게 들어가도록 조리 후 전체 수량을 확인한다. 채소는 국자 아래에서 쉽게 뭉치므로 먼저 집게로 나누고 국물을 붓는다. 상차림 단계의 이런 작은 배분이 한 냄비 요리를 여덟 인분으로 공정하게 나누는 데 도움이 된다.